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【八月精彩封面】扶霞看川菜:接受花椒、内脏、兔头的修练

【作者】
文_Doris/旅读中国 图_陈育升/旅读中国
2019.08.07

川菜的世界浩瀚无比,包罗万象,想要敞开肚皮大啖美食之前,有些事务必要先知道, 而这位名唤扶霞‧ 邓洛普(FuchsiaDunlop)的女士,便是带领大家打通川菜关卡的最佳人选。作为一个用半生爱上中菜的西方人,而且获誉为对川菜认识最深的英国人,毫不藏私为我们整理出四大关卡,让美食小白也能晋身成都饕客!

 

关卡一 花椒与辣椒

 

作为一个西方人,扶霞认为川菜的第一关是就是花椒。

 

虽说辣椒的辣味也是个关卡,但因辣味在各国饮食的运用相对普遍,不像花椒的麻味是西餐中没有的味道,若在不熟悉的状态下,很容易被花椒强烈的发麻特性所惊吓,扶霞在《鱼翅与花椒》一书提到,她曾在没有解说与提醒的情况下请陌生人吃花椒,结果对方吃后觉得她想毒死他,但只要经由适当的解说与引导,花椒的狂野味觉是很容易征服人心的。

 

目前花椒几乎是四川料里的标志代表食材之一,无论是麻婆豆腐、火锅、串串都有它,近几年更成为跨界食品必用的食材,在成都,遇上花椒口味的咖啡、茶饮,甚至冰淇淋,一点也不奇怪,想在四川的美食自在悠游,接纳麻与辣是必须的。

 ©旅读中国

 

关卡二 口感与内脏

 

第二个关卡扶霞认为是「口感」,虽然这个关卡相对于台湾人来说问题不大,但对西方人来说的确是个门槛,因为西方人没中国人那么了解口感,也不大能欣赏一些中国人喜爱的口感像是「Q」、「脆」、「滑」等等,连名厨江振诚都曾经接过《New YorkTimes》记者打电话询问,什么是「Q」?因为这些口感的原食材多数来自于内脏类,像是毛肚、鸡爪、软骨等等,这些没有滋味但拥有特殊口感的食材,西方人基本上是丢弃不吃的。若要以英文来形容中菜中关于口感的描述「脆口的」(crunchy)、「浓胶质的」(gloopy)、滑溜的(slithery)等,很容易让人联想到不舒服的字眼,像是身体的分泌物等等,因此是个很大的障碍。就连扶霞本人,也是投入中国美食研究好几年以后才逐渐接受,扶霞曾在著作中提到,一旦能学会欣赏「口感」,就能让美食享受增加不同的面相,「口感」这一课,正是中国人胜过西方人,在美食上发挥到极致的地方。

 

 

©旅读中国

 

关卡三 让人有心理障碍的食材

 

可爱的兔子在四川并不是宠物,而是普遍的食材,菜市场常见贩售分笼的鸡兔,而啃兔头更是成都人日常生活的必备零嘴,就像上海人吃大闸蟹,不会吃的人会觉得麻烦又吃不饱,但懂吃的人热在其中,不管是烤兔头、滷兔头、手撕兔等等,各有拥护者,在四川方言中,「啃兔脑壳」另一个含意就是接吻,因为在吃的时候又要吸、又要咬、又要舔,好比法式深吻。在成都的街上,经常会见到有些人举著沾满油渍的双手,抱著面目狰狞、呲牙咧嘴的兔脑壳在深深地亲吻,据说高手啃过的兔头,还能还原出它原本的样子,完全是门技术活。

 

而另外一项著名的「折耳根」,更是甲之砒霜,乙之蜜糖的绝对代表,「折耳根」又称为鱼腥草,尝起来有浓重的土腥气,不少外地人难以接受,但在成都备受当地食客喜爱,它是川菜各式料理的常见配菜,散见于火锅、串串、麻辣烫、凉拌、炒菜等各处,一般以凉拌的腥气最重。如果能通过这两项口味测试、也很能接受的话,那可能天生拥有成都胃。

 

关卡四 配菜、点菜是一门技术

 

这点是西方人独有的关卡,扶霞解释因为西方人没有配菜、合菜的观念,在点中菜的时候,不像中国人会知道,点了麻辣的,就要搭配点清淡的;点了干的,就要再点有汤汁,容易乱点一通,而无法体会中菜「搭配和平衡」的精华,但目前这个情况已改善很多,现在许多中菜馆的菜单都有附上比较好看的图片,以供口味的揣想与选择。

 

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