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【止于至膳】或咸或甜,燕好滋味:百吃不厌是燕窝

【作者】 干馨萱
文_朱振藩 图_CTPphoto、视觉中国
2016.12.01

上回提到猪油与燕窝不宜「作伙」的因由,主要在于其肥浓和清润的本性之别;不同于俗厨动辄以猪油提味的料理手法,燕窝如经匠心巧手的烹调,呈现出来的风味或咸或甜,同样别具一格,值得食客细细品赏!

 

自古以来,烹调燕窝,有咸有甜,经厨师的手艺,以及食家品评,有其操作模式,当中首推咸食作法──在官场上,此为主流,主要在于高汤表现上。

 

袁枚认为「用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度」。又,民国初家的「谭家菜」,其主人谭瑑青,虽为粤籍人民,但遵从北人模式,将燕窝称为燕菜。在其名菜中,有唤作「清汤燕菜」者,乃其宴席上的第二道大菜。在上此菜前,照例给每位客人,送上一小杯温水。由于此菜鲜美醇正,非净口后,无法体会其妙处。

 

红花绿叶,各衬其味

 

而燕窝的衬菜,一来既能衬托本体的华丽,二则也可促进食欲;只是官场中人,多半将之当成「看菜」,权充样子而已。清代的《调鼎集》,便收录了许多这类菜式,好比「油炸鸡豆、鱼豆、窝炸、鱼膘衬天花、荷包鱼」,亦有整治的去骨鸭,大片鸡脯,火腿片贴肥肉片,鸡丝,火腿,笋丝,蟹腿,烂蟹羹,鲢鱼拌头、肚,面条鱼,炸鯚(鳜、桂)鱼肚,光州猪皮,醉黄鱼脯,油炸鸽蛋,蒸冰糖鸽蛋,鲫鱼脑、素燕窝(即琼脂、洋菜)捆成卷等数十种,琳瑯满目,美不胜收,观其排列组合,令人目为之眩,眼界为之大开。

 

而林林总总的衬菜中,袁枚以为尚可用者,仅「蘑菇丝、笋光丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片」,这点倒符合他老人家一贯所主张的:燕窝「至清,不可以油腻杂之」,以及「此物至文(指其细腻柔滑),不可以武物(指硬而难嚼之品)串之。」

 

最让袁枚满意的燕窝菜,应是他到粤东时,在一杨姓官府人家所品尝到的「瓜冬燕窝」,因为「以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已」。袁枚此一观点,真的很有意思,令我心向往之。

 

甜在舌尖润在心

 

冰糖本身有润肺、止咳、化痰之功,它和能「养胃液,滋肺阴,润燥泽枯,生津益血」的燕窝燉食,实显其口感柔滑嫩糯,能把其「至平至美」,发挥得淋漓尽致,收相辅相成之功。至于另加椰汁或杏汁,滋味也挺不错,但容易以紫夺朱。

 

还有一个做法,方式雷同冰糖,诸君尽可一试。清人梁章钜在《浪迹丛谈》中,提及「许谨斋黄门每晨起,用燕窝合蔗浆蒸食之,以融软为度」,其功用在「可终日不溺」──这我不敢认同,毕竟,憋尿不是好事,该「放水」的时候还是别忍著吧。

 

燕窝的八百万种料理方式

 

燕窝的吃法,除上述之外,或恐近百种,名堂何其多,像「一品官燕」、「玲珑燕窝」、「双凤燕窝」、「幡桃燕窝」、「龙头燕窝」、「高升燕窝」、「琉璃燕窝」等,均有好口彩。但我个人觉得最别致的,是《醒园录》另一个「煮燕窝法」。其内文摘录如下:「用熟肉锤作极细丸料,加绿豆粉、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡好撕碎,黏贴肉丸外包密,付滚单烫之,随手捞起,候一齐做完烫好。用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一、二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菇,吃之甚美。」另,也可以把燕窝包在肉丸内,作成带馅丸子,亦先把它烫熟,余同上一做法。

 

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