猪油与燕窝，两个都是好食材、好东西，吃了对人都有益，但适不适合一起食用？要小心喔！这答案可是你在袁枚心目中，是一个满肚油水的假饕客，还是一个有取有舍的真食家的分水岭！

猪油的保健价值，早在东晋时期，陶宏景即认为它「能悦皮肤，作乎膏，不皲裂」，强调外用功能。《本草图经》则谓：「利血脉，解风热，润肺。」现代中医方面，对猪油的功效，在于「补虚，润燥，解毒。用于体虚，大便不利，燥咳，皮肤皲裂等症」。当然啦！以上这些是指好的猪油。

十恶不赦的猪油？

关于猪油品质，以及食用禁忌，清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中，著墨甚多，既指出：「白厚而不腥臊者良。」反之，酸败的猪油，会产生「哈喇味」，万万不可食用。另，在腊月炼油时，要用瓷窑收藏，每次熬好一斤，入糖霜一钱于内，保证经久不坏。「暑月生猪脂，以糖霜醃之，亦可久藏，此物性之相制也。」此外，凡是「外感诸病，大便滑泻者，均忌。」故有拉肚子的，务必小心食用。

一旦吃猪油过多，就容易动脉硬化、血管栓塞、血脂肪过高，甚至引发身体肥胖。四川一食家李劼人，认同袁枚观点，对起锅前，舀一瓤熬好的猪油，把它放进菜里，最为反感。他在清末民初，活跃成都食坛，可见此法流弊，在袁枚走了一个世纪后，仍通行于四川，未改掉坏习惯。但说句老实话，凡烧、烩类的菜，在它起锅之前，酌加点熟猪油，藉以增添色泽，此举无可厚非，但凡菜肴必加，以为肥腻好吃，既得远过于失，同时后患无穷。

燕窝加猪油，犹如加了老鼠屎？！

在本戒条下半段，袁枚文中提到：即使是至清如燕窝，俗厨仍会浇上猪油，饕客们才不管这些，大口吞嚼，满腹油水。此情此景，有如恶鬼投胎，其痛恨之言词，可谓溢于纸端。

关于燕窝，曾在〈洗刷须知〉和〈配搭须知〉中，先后都出现过。前者言去毛之法，后者则是它不适合和蟹粉同食，皆指证历历，信而有征。涨发之法，将会续谈，而放蟹粉部分，则是对另一食家朱彝尊的反驳。朱的年代略早袁枚，其诗有学者气，重词藻，求典雅。其饮食之著作，称为《食宪鸿秘》，在〈燕窝蟹〉指出：「壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。」另，「蟹腐（指蟹酱）放燕窝，尤妙。」应是滋味浓重，不对袁枚胃口，认为两物同吃，显然不太搭调。

浅谈燕窝轻知识

金丝燕的唾液，所筑成之燕窝，现以颜色分类，主要有白燕、黄燕和血燕，由于制成盏状，目前以盏称呼。最上品为白燕盏，纯粹用唾液筑巢，在筑巢的过程中，细毛会黏附其上。纯度极高，杂质较白，色泽白皙微黄，质地坚硬而脆，半透明的断面，带镜面样光泽，且略有角质感。古代用来进呈官府，故又称「官燕」。

其次者为黄燕盏。金丝燕在觅食时，以食物含矿物质，筑成后的燕巢，色泽带金黄色，或者是深米色，因而得名，简称「黄燕」。其中蛋白质钙化部分，较白燕所含为多，故其燉后的口感较白燕来得清爽。

至于红燕盏，俗名叫「血燕」，以其产量少，故价格较昂，但它无论在香气、涨发及燉煮，均不如白燕。其颜色会如此，主要在觅食时，它所吃之食物，含矿物质成分，于筑成燕巢后，经氧化而变红，也因此而得名。

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