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【止于至膳】食相万千:忌强让,莫暴殄

【作者】 干馨萱
文_朱振藩 图_CTPphoto、视觉中国
2018.03.16

从餐桌到庖厨,袁枚不仅关注前台饮膳的互动氛围,

也重视后端用料的取舍法度──如何忌强让?怎样莫暴殄?

来看看才子怎么说!

 

袁枚在〈戒强让〉中,言及东道主频仍劝菜所徒增的烦扰,反过来说,宾客若是吃相难看,不仅令主人难堪,其他的与宴者,也会相顾失色。

 

而在吃饭时,往往会因主人强让,或者客人难搞,以致无法增进情感,甚至达到联谊作用。关于此点,钱钟书曾引《老饕年鉴》以资说明,其大意为:我们吃了人家的饭,该有多少天不在背后说主人的坏话,其时间的长短,按照饭菜的质量而定;所以做人应当多多请客吃饭,并且吃好饭,以增进朋友的感情,减少仇敌的诽谤。这番议论甚妙,因而他诚恳地介绍给那些「不愿彼此成为冤家的朋友,以及愿意彼此变为朋友的冤家」。愿他们食在当下,并能乐在其中。

 

至于钱钟书想如何当个客人呢?他讲得太经典了。那就是「恭候诸君的邀请,努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖怪说的话:『不要拉扯,待我一家家吃将来。』」我在想:欣然赴会,宾主尽欢,该是多棒的境界啊!

 

天物莫暴殄

 

开筵入席之际,主客除了须「戒强让」,掌馈之人也应设法「戒暴殄」。袁枚在〈戒暴殄〉中指出:「鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,俱有味存,不必少取多弃。」这句话有道理,但须逐一探究。一般的鸡、鱼、鹅、鸭,均可独自登盘荐餐,所烧出的味道,才能融合为一。但大型的兽类或鱼类,因为炊具关系,所以分档取料,各部分区隔开,不存在此问题。

 

即使家禽及小型鱼类,须视菜而切片、剁块、切丁、斩茸等,进而可烧出不同款式菜色,自然无「少取多弃」的情形,而且不论中外,在烹调料理上,已有长足进步,可以一料多用,同时恰到好处。袁枚生于清代盛世,其食单的内容,早就大放异采。当时在家畜方面,非但有客家的「全牛餐」、蒙古的「全羊席」、北京的「全猪席」,河鲜部分亦有淮安的「全鳝席」以及江、湖滨常见的「全鱼席」,由于远洋渔业及冷藏设备尚未萌芽,故海错几乎见于沿岸和近海。是以深海的大型鱼类,如鲸、鲔之类,其体积极大,非他所能想像,也就无法置喙。

 

 

欢喜吃鳖

 

鳖肉特别鲜美,营养价值极高。其在宰杀时,应完整取下其头,沥尽余血,再以热水浸烫,须注意的是:此水不能达到沸点,在摄氏七、八十度间为佳。接著刮尽体表黑膜、黏液;切记剖腹时,勿弄破膀胱,且除脏之际,须摘尽油脂,以免带腥味。就我个人而言,烹制甲鱼最宜清燉、清蒸及清烧,保留其原汁原味。如果采用配料,我甚爱食全鸡,因而以全鳖、全鸡制作的徐州名馔「霸王别姬(鳖鸡)」,最对我胃口,曾吃过好几次,各有其佳妙处。目前以台北「浙宁荣荣园餐厅」所制作者,其品质及味道,皆在水准以上,汤清味醇,甚耐寻味,但需预订。

 

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