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【浪途中】從赤水到黃湯:積鬱成味品茅台

【作者】 陳浪
文_陳浪 圖_陳浪/旅讀中國、CTPphoto
2018.09.21

稍縱即逝的時光裡,總有不同的酒陪著我們,無論懷著何種情緒將黃湯飲下肚,它們都象徵著一個個人生階段的抵達和告別。

 

一下高速公路,窗外即飄來陣陣濃郁的酒香,喚醒一整車熟睡的乘客,不用等司機介紹,我便知道目的地已經抵達。能以這種類似古代聞香下馬的方式,迎接八方來客,甚至憑藉這回味悠長的酒香,使四海遊人心中難忘,除了茅台,還真想不到有哪個地方辦得到了。這座歷史悠久的黔北名鎮,自古流傳著「川鹽走貴州,秦商聚茅台」的說法,不僅名揚國內,更是靠著一九一五年在巴拿馬萬國博覽會上一次獲獎的展出,成為中國立足世界舞臺的一張有力名片,而「茅台」也當之無愧地獲譽為中國大陸第一酒鎮。

 

踩曲與投料

 

多半人理解茅台,是酒名,並非一座城鎮,其實茅台酒與茅台古鎮,有著密不可分的關係。就拿地理環境來說,茅台為赤水河穿鎮而過,使得此地擁有釀酒必備的珍貴水源。而赤水河的名稱由來,是因為每逢雨季,兩岸的紫紅泥沙經沖刷入河,逐漸將河水染為棕紅色,但一過重陽,赤水河又將恢復清澈的本色,如此不僅適逢釀造的最佳時節,更完美地配合著茅台酒「端午踩曲,重陽投料」的製作期程;而本地溫潤的氣候,替釀酒微生物的形成提供了合適的生存環境,至於群山環抱的地形,則讓茅台本身看起來就像只大酒瓶,種種因素成就了茅台酒的天時地利,讓茅台酒得以從一滴清水昇華成瓊漿玉液。

 

除了原料和時機,在茅台酒的釀造過程中,「踩曲」也是不可或缺的重要一環。所謂的曲,意指製作茅台酒時所需的酒麴;將小麥碾碎、攪拌之後,再透過人力將其踩成一格格大小均等的區塊,這就是踩曲。直到現在,踩曲的工作,依然只能由女性來執行,據說是因為男性的體重較女性重,因而容易將曲壓得過於緊實,影響後續風味。畢竟照當地人的說法:「曲為酒之骨」,好的曲對於美酒的養成具有絕對的影響,堅守先人傳承下來的準則,才能讓茅台酒的口味歷世代傳承而不變。

 

在中國酒文化博物館中,可見許多和酒水相關的「酉」邊方塊字。

 

酒香不怕石洞深

 

來到茅台,若要對酒有更深入的了解,那必須得走訪一趟中國酒文化城(博物館)。這裡是全大陸規模最大的酒主題展館,透過文字和實物詳細地介紹酒的起源、釀技、器皿、習俗,讓到訪遊客能對酒文化產生全方位的了解。在博物館裡,最令人印象深刻的展品是自商周古墓裡發掘出來的酒,只見它靜靜躺在土堆之中,已經走過千餘年頭,這也是迄今中國考古所能發現最早的酒……我們不難想像,在源遠流長的歷史裡,酒所扮演的舉足輕重的地位。

 

這趟旅行,由於是外景錄製的關係,因此相當幸運地在參觀完博物館後,獲得允許進入大名鼎鼎的茅台酒廠一探究竟。酒廠位於茅台的中心位置,占地廣大,而我來到的包裝車間(廠區)可以說是茅台酒出廠前的最後程序。眼見一瓶瓶茅台酒在裝瓶以後,透過流水線輸送,一旁的女工以令人瞠目結舌的飛快速度將特有的絲帶拴紮於瓶頸,貼上飛天及五星標誌,以及最重要的「貴州茅台」四個標誌性大字之後,一瓶瓶美酒就著裝完畢,準備離開家鄉,向全中國大陸、乃至全世界出發。

 

以天然鐘乳石改造而成的酒窖,成為貯放、催熟茅台酒的最佳庫房。

 

酒,是愈陳愈香,因此許多人習慣將酒存放,留待重要時節再行飲用。此次來到茅台,我也特地走訪一個隱藏於地底深處的鐘乳石洞。從外頭尚看不出規模,但一打開酒窖大門,在望不到底的洞穴中,儲存著數不清的陳年好酒,短則十年,長至三四十年以上,空氣中滿是歲月的氣息。走進地洞,溫度明顯降低,甚至有點冷冽,穿梭在一口又一口幾乎比人還大的酒缸之間,寧靜的氣氛使人不自覺放慢步伐。幽暗的洞穴本該死氣沉沉,但在此卻成為一罈罈美酒的孕育、釀造之地,而這些佳釀和我們一樣,身處旅程的半途,任歲月殘忍抑或溫柔相待。老闆娘講解之餘,也撕開其中一壺酒罈的封條,用鐵瓢輕攪著深不見底的美酒,並讓我淺嘗幾口……茅台的甘醇香美自然不必多說,只覺得入喉的每一滴津液,都是時光之味。

 

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