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【飲食關鍵詞】論鰻魚飯:剖魚三年‧ 串魚八年‧ 燒烤一生

【作者】
文_ 焦桐 圖_ 焦桐、123RF
2022年2月號 第120期
2022.02.25

日本國民美食之一鰻魚飯,久遠前便是餐桌上的佳餚。如今常見的鰻魚飯,在古代可是劃時代創舉,不僅燒烤鰻魚技術艱深,還需搭配完美醬汁與白飯,不簡單的料理創造最極致的美味。

 

 

劃時代巨作:鰻魚丼飯

 

鰻魚飯,即蒲燒鰻丼,來自日本,日文「鰻魚丼」即鰻魚蓋飯。「丼」指使用深底厚瓷的大碗蓋飯,元祿時代即出現「丼」這種餐具名;燒即烤,蒲是一種植物,食物燒烤之後,形態像蒲的穗,故曰「蒲燒」。

 

起初,鰻魚飯是為了保持烤好的蒲燒熱度而衍生。後來的餐具加蓋也是為了提高保溫效果,鰻魚丼因而為鰻魚飯帶來表演性質。美食家山本嘉次郎表示,吃丼飯的樂趣之一,在於揭開碗蓋那一刻四溢的香味,鰻魚丼的香味,發揮與蒲燒截然不同的個性。

 

©焦桐

 

戲臺金主成鰻魚飯推手

 

宮川政運《俗事百工起源》記載了鰻魚飯的起源。文化年間( 一八〇四至一八一八),堺町戲臺(今平成中村座)的金主大久保今助嗜吃鰻魚,為了挽留烤好的鰻魚熱度,他將鰻魚夾在米飯間,差人送到戲臺,乃鰻魚飯之始。

 

由於風味甚佳,眾人倣效,如今的鰻魚店皆賣鰻魚飯。雖則大久保今助促成了鰻魚飯的販售與流行,卻不宜斷定他是發明者。

 

三位一體:鰻魚、醬汁、白飯

 

鰻魚丼成功與否,端視蒲燒鰻、醬汁、白米飯三位一體的合作演出。

 

江戶乃日本東京的舊稱,江戶時代又稱德川時代。「江戶前」有多層意思,其一是指靠江戶一帶的海域,或這一帶所捕撈到的海產,江戶城所面對的海域就稱之為「江戶前海域」;現在,一般把整個東京灣劃歸為江戶前海域。之所以江戶前所捕撈到的魚均十分美味,和東京灣多河川有關,有多達六十條河川注入東京灣,這些河川為魚類帶來許多天然養分,使魚肉含有豐富的油脂。加上東京灣比較深,波浪小,魚的骨骼不會發展得過於粗大,皮也不會太厚。也由於江戶前鰻魚油脂厚,不易入口,才有蒸的工序,以矯正魚身多餘油脂。

 

有了適合的鰻魚後,接著便要調製鰻魚丼的靈魂「醬汁」。日本文化文政時期,關東本地產的濃口醬油產量漸大,取代了京都薄口醬油。江戶鰻魚店使用本地產醬油,並以味醂取代酒,熬製出更適合蒲燒的醬汁,過去的比例為五比五,現代人口味偏甜,一般會調高味醂的比例。老牌店家都有獨門密製調料,大約有魚乾、蝦米、蕈菇、洋蔥與蘋果之屬。相對於江戶用味醂,京都用的是酒,關西倣效東京使用味醂做偏甜的醬汁,是在日俄戰爭之後。

 

好醬汁須搭配好米飯,米飯似乎人人會煮,欲煮得漂亮卻非易事,從選米, 淘洗,到控制水分都有講究,成品務求晶瑩、鬆潤、富彈勁。此外,米飯須熱,最好能熱得燙嘴,才與鮮甜的烤鰻適配。

 

©焦桐

 

剖魚如武士切腹?

 

鰻魚料理界流傳著口訣:「剖魚三年,串魚八年,燒烤一生。」臺北「劍持屋」店內特別以紅字引用鰻魚料理的口訣。

 

創業者早年赴日本琦玉縣習藝,四年後返臺,以師父的姓「劍持」為名。劍持屋的蒲燒鰻魚飯附兩種小菜:泡菜、黑木耳;另附關東煮、味噌湯、紅豆湯。鰻魚下舖墊海苔,小小的心意有效提升了滋味;醬汁調味準確,鰻肉刺較少,可惜串燒鰻肝隱約有一點苦味。

 

關東和關西的剖魚方式不同,關東習慣從鰻魚背部剖開,關西則從腹部下刀,相傳因江戶地區多武士,切開魚肚的動作易聯想到武士切腹,遂視為禁忌。鰻魚名匠金本兼次郎,「野田岩」第五代傳人,堅持江戶前傳統,指出正統蒲燒鰻料理方式,是先將鰻魚剖成兩半,再插上竹籤,不添加任何調味料進行白燒,先白燒是避免魚皮變硬,也比較容易去腥。接著蒸熟,蘸上醬汁烘烤入味。

 

醬汁燒烤是深奧工藝,僅塗抹一次醬汁無法入味,反覆燒烤又可能令魚肉顯得乾柴,而烤鰻魚的基本美學就是軟腴。厲害的烤鰻職人每一次燒烤都須微調,視木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出的狀況而應變。

 

江戶時代的蒲燒都是塗上醬汁後直接在火上燒烤,到了明治時代,開始在烤蒲燒的過程中,加入燜蒸的工序,烤至表皮略呈金黃,再入蒸籠。波多野承五郎在《尋覓食味精髓》敘述:「東京的鰻丼,飯上添置蒲燒,再淋上醬汁。京都的鰻魚飯,白烤鰻魚夾在飯與飯中間,表面上看不見鰻魚。」

 

蒲燒鰻加入燜蒸工序後,一旦夾在飯中間,相當於蒸了兩次;故東京不再有夾心形式的鰻丼。而且,養殖鰻魚興盛後,丼飯上再也不是小鰻魚了。遠藤周作旅遊柳川時,在一家有著茅草屋頂的小店吃到當地捕獲的野生鰻魚,他這麼形容蒸籠蒸鰻魚:「熱騰騰的飯淋上滿滿的醬汁,再與烤好的鰻魚一起蒸。當然,肯定沒有灑上毫不搭味的山椒。」