清明時節，大地回暖，春風和氣，掃墓祭祖之餘，挽起衣袖動手做潤餅，平添過節樂趣。

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©陳育陞/旅讀中國

清明時節，氣候開始回暖，大地萬物萌發，繁花盛開。古籍《歲時百問》說：「萬物生長此時，皆清潔而明淨，故謂之清明。」可以知悉在清明之時，天氣轉為晴朗，草木繁茂，顯得一切清爽而明媚。

清明除了是節氣，也是華人文化中一個重要的節日。

這一天掃墓、祭祖，傳統上還會吃潤餅，潤餅裡有許多配料，常見的餡如豆芽、蛋酥、肉與花生粉等。餡料亦會因地域不同而有所不同，如臺南的潤餅通常會加入白糖、泉州的潤餅則加了胡人傳來的胡蘿蔔、荷蘭人傳進閩南的高麗菜等，日後都成為常見的潤餅餡料。

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芽菜向來是潤餅中的要角，口感清爽，適合在春風和麗之時食用，也是沙拉、手卷中的常客。芽菜全年可植，最常見的即是綠豆芽，而相較其他芽菜，葵花芽含有高於柑橘類數倍的維生素A、B、E群，清明節包潤餅時，將葵花芽取代綠豆芽食用，可以攝取更多有益的營養。

材料：

麵皮：高筋麵粉60公克、冷開水120毫升、鹽1/4小匙、抹茶粉1小匙

餡料：葵花芽1把、紅糟肉1片、花生適量、糖粉適量

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作法：

一、將高筋麵粉篩至盆中，撒鹽後，加入冷開水拌勻，從中分出一小碗加抹茶粉調成綠色麵漿，全部靜置半小時。

二、挑出豆芽上的葵瓜殼，燒一鍋開水汆燙葵花芽，略燙後撈出瀝乾；並將紅糟肉切成小片狀。

三、將花生剝殼去皮衣，置調理機打成粗粉狀後倒出，拌入糖粉。

四、先熱鍋後關火，刷上薄薄的一層麵漿，滴入些許綠麵漿、再刷一層麵糊，開小火，待餅皮邊翹起後，用手輕輕將餅皮從鍋中撕起。

五、將麵皮攤平於盤中，依序放入燙好的葵花芽、紅糟肉，撒上花生粉後再包裹起來即可。

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