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【饮食关键词】论生鱼片:一刀见真晓

【作者】
文_ 焦桐 图_ 焦桐、麦翔云/ 旅读
2022年7月号 第125期
2022.07.19

并非生的鱼肉就叫生鱼片,重点是那个「片」字,怎样片?片得如何?是生鱼片料理的起点和艺术手段。传统诗歌咏生鱼片多聚焦于视觉、形容刀工,味道臻于完美的鱼肉,厨师刀工往往卓尔不群。

 

食材最重要,却是最不容易被人察觉,些微食材的变化即有很大价差,其口感必须细心分辨才能明白,一般人吃起来差不多的食物,价差往往可达数倍以上。

 

食不厌精,脍不厌细

 

中国人吃生鱼片源远流长,并影响了日、韩。《诗经.小雅.六月》歌咏尹吉甫奉周宣王之令,北伐?狁获胜,最后一段描述班师回朝,宴饮庆功:「饮御诸友,炰鳖脍鲤」,「脍」即生鱼片,这是中国文献最早出现的生鱼片;菜色特别提到燉甲鱼、细切鲤鱼。《论语.乡党》亦有「食不厌精,脍不厌细」,可见生鱼片在周代是高级菜肴。

 

三国时曹植爱吃生鱼片,他在〈名都篇〉描述「脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯」,生鱼片蘸小虾酱吃。北魏农政学家贾思勰《齐民要术》提到的「切脍」、「鱼鲊」堪称今天日式料理的刺身、寿司。

 

唐代风行生鱼片,相关诗文不少。李白多次在诗中提及,他的一首七言古诗〈酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠〉,写中都小吏携来的汶鱼和酒,挥利刃切生鱼片,色泽鲜亮,节奏轻畅,流动著欢快之情:「双鳃呀呷鳍鬣张,拨剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。」

 

元初关汉卿杂剧《望江亭中秋切鲙旦》第三折唱道:「这鱼鳞甲鲜滋味别。这鱼不宜那水煮油煎,则是那薄批细切。」可见当时的鲜鱼讲究生吃,不过此后即逐渐式微。到了明、清,中国文献几乎已不见吃生鱼片了,倒是在日本发扬光大,尤其酱油的引入,更提升了刺身美味程度。

 

晶莹鱼肉,极上享受

 

传统诗歌咏生鱼片多聚焦于视觉,形容刀工及鱼片飞落之状。鲜少描写味觉及嗅觉。

 

比表演更要紧的是,刀工如何帮助鱼肉完成任务,令味道臻于完美。日本名厨小山裕久断言,刀工是料理中最基本的工夫,因为刀工关乎口感和滋味:「料理名师所切的生鱼片,每一片鱼肉的切口晶莹剔透,上桌一段时间后,仍是弹性十足。一般人切的生鱼片,常常会从切口的部份开始失水,让鱼肉流失原本的鲜美。还有,料理名师切的鲔鱼片看起来色泽明亮,而一般人切的鲔鱼片则会氧化变黑、水份逐渐流失。」他强调,料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片,蘸了酱油,酱油也只会包覆表面,渗透入鱼肉有限。好厨师才能驾驭锋利的刀刃,运刀时,须随时掌握刀锋的细微变化,注意运刀的手感、动作、方向及刀刃的平衡,必须利用刀刃长度,采滑刀法,下刀之后的所有过程须一气呵成。

 

寿司滋味,三秒决断

 

东京「 数寄屋桥次郎」一直是我向往的店,「寿司的美味,关键就在醋饭。」店东兼主厨小野二郎特别强调饭的温度:「寿司饭必须和人体肌肤的温度相当才可以。饭一旦冷掉了,我就会舍弃不用,重新煮一锅饭。在我的店里都是配合客人预约上门的时间来分批煮饭。寿司在师傅手塑成形的那一刻,它的温度恰好是最美味的时机。」小野二郎总是把「寿司不过三秒」这句话挂在嘴上,希望食客可以在师傅出菜的三秒内将寿司放进嘴里,才能享受最佳的美味。

 

生鱼片灵魂伴侣:山葵

 

台式日本料理多用白萝蔔丝、芥末酱搭配生鱼片,委实欠高明。山葵口感比芥末清芬、优雅。《礼记》载蘸料的具体做法:「脍,春用葱,秋用芥」可见所述配料带著去腥的任务,这里所谓的「芥」指芥菜籽晒干研磨而成,并非山葵。

 

买回家的综合生鱼片

 

紫苏和生鱼片尤其适配,有紫色和绿色两种,绿紫苏清香味更明显,紫苏叶不但能去腥,还有提鲜的功效,很适合海产河鲜。

 

生熟间的「片」中绝学

 

并非生的鱼肉就叫生鱼片,重点是那个「片」字,怎样片?片得如何?是生鱼片料理的起点和艺术手段。人类学家李维史陀以生与熟、新鲜与腐败、湿与干等等,对立烹饪和感官特质建立其逻辑架构,生,属于自然范畴;熟,属于文化范畴,寿司则介乎生熟之间。