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【饮食关键词】论披萨:朴素面饼的灰姑娘身世

【作者】
文_ 焦桐 图_ 焦桐、CTPphoto、123RF
2021年11月号 第117期
2021.11.04

义大利玛格丽特王后喜爱的贫民料理,甚至连各国大厨都争相效仿、改造。披萨究竟有何种魔力?使得不分阶层皆对它如痴如醉。且听专家娓娓道来⋯⋯

 

 

贫民食物,皇后爱慕!

 

历史上最出名的贵族披萨迷,可能是玛格丽特王后,传说她一八八九年造访拿坡里,布兰迪披萨店(PizzeriaBrandi)的师傅艾斯波希多(Ra¬aele Esposito)为王后准备几种披萨,其中王后最爱加了番茄、莫札瑞拉起司、罗勒的莫札瑞拉起司披萨,因为王后喜爱,这种披萨遂易名为玛格丽特披萨。

 

玛格丽特披萨的颜色跟义大利国旗是同样的组合,相当符合烹调民族主义的想法。这款披萨带著仙履奇缘的特质:原本是贫民食物,受到王后喜爱,因而在全球广受欢迎。这个故事让披萨成为抚平社会差异的象征。

 

从下水道挖出来的面包?

 

简单又方便是披萨的美学特质,从前是拿坡里都会区穷人的主食,当地贫民经常坐在家门口的阶梯上吃;现在可能是世界最受欢迎的速食。大仲马一八三五年旅行拿坡里,指出当地乞丐靠两种食物维生:夏天吃西瓜,冬天吃披萨。乍听觉得丐帮的伙食不错。他在书里说:「贫民和劳工一日三餐都吃扁平面包(flatbread)再加上各种不同的配料(toppings)。」

 

拿坡里披萨与贫穷文化息息相关。当地居民多负担不起基本厨房设备,只能在街上买「速食」果腹。买不起披萨,还可以赊帐,只要八天后还钱即可,这就是所谓的pizza a otto(八日披萨)。

 

美式口味 庸俗浮夸

 

台湾披萨深受美式风格影响,不唯跨国披萨连锁店;我家附近有一爿小店「Bahsa 窑烤披萨」,品项不少,也无一拿坡里风格,我常买的是燻鸡蘑菇披萨。台北六福皇宫「Danieli's」,和喜来登饭店「Pizza Pub」也是美国风格,虽然后者的「燻鸭青蒜培根比萨」和「辣肠披萨」味道不赖。

 

每次吃美式披萨,总感觉到强烈侵略性,和享乐主义色彩。他们一再挑战披萨界限,又显示美国人以类现代主义的方式处理食品,致力于对陈规旧矩的反动。历史学家葛巴夏(DonnaGabaccia)断言:「美国人经常对他们的食物进行新尝试,将多种文化传统的食品混合起来燉成浓汤。」

 

©贺延光/CTPphoto

 

没吃饱?那就吃「盘子」!

 

有些食物也带著披萨的基本概念,诸如斤饼,霜淇淋脆皮饼杯,或台南的「棺材板」:在可食餐盘上用餐,或是用面包当作餐盘或餐具。维吉尔《伊尼亚斯逃亡记》(The Aeneid)书中描述:「伊尼亚斯跟他的主要军官和儿子坐在树荫下用餐,面饼代替餐盘放在草地上盛食物,吃完这些食物仍觉得饿,他们就吃面饼,用手撕嚼著。」这种古老的面包,上面有香料、蘑菇或酱汁,可视为披萨的前身。其实远在新石器时代,人类就开始在热石上烹煮面团了。

 

披萨真理:简单与快乐

 

披萨平价又方便,是从义大利散播到美国乃至全球的速食,是不断改造中的食物。听说披萨的热量高,不适合我这种高血脂的痴肥者,可我戒不掉,偶尔会以它当家庭主食,边吃边思念拿坡里。我在台北「裸食私厨」吃到一种特别的披萨,无麸质,以核桃、栉瓜、亚麻仁粉,在摄氏四十五度以下风干二十四小时制作饼皮;味道完全颠覆我对披萨的理解。店家很强调健康,我觉得那天吃了很多健康符号,好像没吃到披萨。

 

也许是热爱拿坡里传统,我至今偏爱饼皮薄脆、边缘稍微烤焦的披萨。女星苏菲亚.主演过电影《拿坡里的黄金》,觉得全球喜爱披萨值得义大利人骄傲:「现在全球各地的人,特别是年轻人,非常喜爱披萨和披萨店,令人感到安慰。因为披萨总是有种简单,简洁,快乐的特质,我对于披萨总感到很亲近。」

 

©焦桐