二〇二一年是米其林美食评鉴系统进入台湾的第四年，明年更宣布将把台南、高雄一并纳入评选范围；届时米其林指南将以什么视角看待向来有「小吃之都」之称的台南以及蓄势待发的高雄，令人期待。

然而，历经米其林指南的四年评鉴，台面上或许有部分获选店家因而名利双收，然而台面下，餐饮业对米其林指南评鉴的杂音也不曾消失──这自然不单单是米其林评鉴才会面临的际遇，任何评鉴都有正反两面的评论空间，而这也是评鉴或赛事有意思之处。未能引起讨论或争议的评鉴，恐怕不是无聊，就是不具影响力。

思考之一：米其林评鉴似乎有黑箱作业，不公平？

首先，米其林评鉴是基于对观光客所推荐的餐饮店家，以良善为出发点，具有一定的「参考价值」而非「绝对价值」，无须把获选与否，认定为论断店家好与坏的唯一标准。

其次，我虽然无法确定是否有店家因为黑箱作业而获奖；然而我能确定，有店家是未经黑箱作业而获奖。此推论来自几个已发生事件：有店家获奖后，拒绝出席领奖；有店家要退星；有店家不接受媒体采访；有店家原本预计两个月后歇业，结果意外在这段期间获奖，虽然开心，却也依照原定计划歇业。

©视觉中国

思考之二：疫情影响，密探可能来不了，评了也没有外国观光客，相关部会不要在这时浪费钱！

交通部观光局证实以五年为期，斥资邀请米其林指南对台湾餐饮进行评鉴，以收国际行销观光之效。然而我认为，米其林评鉴对提升台湾餐饮整体的意义大过于观光，不必把米其林评鉴当成观光的速效药，而可当作是营养补充品。

产业的整体提升需要时间，要由最根本的观念开始慢慢地松动，从农畜供应者、业主、厨师、饕客开始──农畜供应者不只追求量产，而愿意投注生产好味道的食材；业主不单追求收益，而愿意挪用一部分收益，用来提升餐饮教育与硬体配备；厨师愿意投注更多心力，不光做到还要做好；饕客不只追求便宜，还乐于以消费来支持用心的店家。

也就是说，这并非单一群体的改变，而是整个系统的改变，松动之后才有机会产生翻转，进而找到往前进的力量。餐饮根基扎实、体质提升，长得又高又壮，自然有利于观光，短时间里或许看不出差异，然而经过五年、十年，便能明显看出变化，终极目标是即使没有米其林评鉴，观光客也自愿一直来。

©视觉中国

思考之三：为了迎合米其林评审规格，店家失去原有风貌？！

之所以产生迎合米其林评审规格、而使店家失去原有风貌的传闻，起因在于有些老店业主认为，硬体高档也是米其林指南评鉴的要点，因此花大钱装潢，而又为了回本，于是提高客单价或缩减食材成本，不仅使得表现不如以往，甚至造成老店走味。餐饮界的确曾出现过这样的状况，不过我也看到有些超过一甲子的老店，原本摇摆于歇业与继续营业之间，在得到米其林指南必比登的肯定后，重新受到鼓舞，决定继续营业且积极提升进步──如此一来，米其林指南非但没有让餐厅失去原有风貌，反而延续了一家老店的生命。

改变的基础，是要先了解自己特质的珍贵之处，再就不及之处补强。事实上，即使不改变菜色、价格，也能让品质逐步升级，重点在于从小处著眼、大处著手。就以姜丝来说，现在有厂商提供现成切好的姜丝，然而切好摆放的姜丝，为了避免长时间放置而变干，于是会泡在水里；这等处置法会让姜丝的香气都挥发掉，只留辣而没有香。