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【精彩封面故事】贯穿古今话食评:食神这样养成

【作者】 干馨萱
文_ 朱振藩/ 旅读 图_ CTPphoto、吴尚鸿/ 旅读
2021年10月号 第116期
2021.10.11

一般民众或难测知米其林指南的评鉴方式,然而要想增益料理知识、陶冶口腹品味,相关工夫却不致无迹可循。有「当代神」雅誉的朱振藩现身说法,以今食评为经、个人阅历为纬,细述月旦饮馔之道,或可作为有识之士自我精进的南鍼。

 

 

中国史上首部「个人餐馆评鉴」的诞生

 

到了民国初年,有关食评的书,渐渐多了起来,其中最具指标性的,乃大才子杨度的《都门饮食琐记》,专记北京饮食,自谓:「京师……酒食征逐,视为故常,一饮一食,无不争奇立异,以亦豪侈,见之载籍者,指不胜屈……专制时代,玉食万方之帝王所不能致之者,现在已登平民之筵席矣。加以酒食征逐之风变本加厉,饮食之需要既繁,供给自相应而来。记者寓京既久,对于京师饮食之所,不止鼎尝一脔,拉杂记之,以供朵颐。」

 

在身体力行下,他食遍北京城内鲁、川、闽、粤、苏、豫、淮扬菜系等五十多间名楼名馆,试菜近两百款,录下其心得,始发为文章,这无异对后人开展一幅上世纪二〇年代的北京饮食图卷,有些名店今已不存,或者改了名号,因其描述到位,兼述馆子渊源,同时加以比较,指出味美所在,堪称中国第一本个人餐馆评鉴,影响后世极为深远。

 

©吴尚鸿/ 旅读

 

口到擒来,以小吃大

 

八〇年代时,我除主业外,开始笔耕生涯,范围甚宽广,包括历史、文化、命理等,而且因缘际会,奔向饮食殿堂,找到人生真谛,起先在《大丰树》杂志开了饮食专栏,其后在《吃在中国》、《行遍天下》著墨,由台北写起,再及于台湾,内容有菜色、有地区、有异国料理,最重要的是,有哪些好吃的地方,内容初具食评规模,兼有文化色彩。后来结集成册,名《台湾美食通──一本兼具贵族口味与大众消费的美食导览》,由于内容丰富,且有其独特性,此书甫经推出,随即引发轰动,甚至成为教科书或课外读物。

 

我同时应「商周文化出版社」之邀,撰写一部食书,内容颇有意思,颇合我的脾胃。该书的书名为《口无遮拦──吃遍台湾美食导览》,分成两部分,一为「食家开讲」,二为「美馔之所」。前者为五十道在台湾流行的菜色,聊及前世今生,并谈道地吃法,每篇约七百字,能深入浅出;后者乃六十家当时我认为的顶级餐馆,再细分成上海菜、江浙菜、四川菜、广东菜、两湖菜、北方菜、闽台菜、客家菜、海鲜专卖及创意餐厅,分类清楚,详加指引,实属空前,篇篇千把字,能曲尽其妙,是以一经出版,即能笑傲食林,并领一时风骚。

 

食旅合一,知而后鉴

 

步入廿一世纪,我撰述四本食评书,各有其面目,称得上另辟天地,光大饮食品味及范畴。

 

首先是在《四季味》、《吾爱吾家》杂志及《经济日报》的专栏所凑成的《笑傲食林》一书,它共分五部分,分别是「宝岛新食风」、「沪菜展雄姿」、「名士食经」、「奇菜大观」和「全台吃透透」,后者尤受欢迎,既品味又旅游,另附适合的酒水内容,造成一股风潮;我重新改写后,加入「两岸馔文化」这单元,易书名为《心知肚明》,现仍在坊间流传。此后在《时报周刊》及《TVBS 周刊》各开一个专栏,前者以菜肴点心为主,介绍这些寻常菜色的精采传奇,旁及店家及其他美味,算是味外之味的延伸,读者趋之若鹜,蔚成一股食潮,其后集结成册,取名《食随知味》,并以「鉴味大师的美食揭密」为号召,树立一己食风,而今为世所宗。

 

家学、食评与真味

 

我一向的宗旨是,食评首在正确、客观,而且要够用心,如此才得真味。诚如南方朔先生在我《食在凡间》一书所写的推荐序那样,「在这个平民美食文化的时代,以美食作为书写题材的人多矣。有人能细数源流,有人见多识广,以阅历取胜」,但他能读到我的「用心」,「这才符合我对平民美食文化的想像和期待」,而此用心,则要用在下面三个方向上:「其一,乃是必须以治『名物之学』的态度来治饮食⋯⋯成为一种学问,这是必须有的基本功。其二,⋯⋯还必须要有丰沛的美食活动力,它必须要有足够的记忆垫底,更要有一副百川汇海的好肠胃,像神农尝百草那样活在当下,去做古今饮食的联系、评价,甚至展望。有时不妨高档一些,但却也不是忽略了在这个平民美食的时代,虽下里巴人亦有可观可尝之处。其三,也是最难的,美食书写要有一种真性情,那就是不要端架子,而应把文章写到奋不顾身,让人口水直流的那种火候。」

 

同和居招牌料理,号称不黏盘子、不黏筷子、不黏齿牙的「三不黏」。©郭惠仪 / CTPphoto

 

味兼南北,以食写史

 

长期以来,我对写食评的态度,有如在秉笔写史,一丝不肯苟且,务必求真求全,既能导引方向,也盼名垂青史,充作有用史料,遂再三访求美味,使臻于完美极致。于是而有后遗症。体重直线上升,超过「九七大限」,血压扶摇直上,令人怵目惊心,甚至引发痛风,可谓「代价」高昂,「灾情」惨重,但若能对大家有所助益,亦足以稍释吾怀了。