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【精彩封面故事】米其林指南说从头餐桌上的瑰丽星系

【作者】
文_ 刘书甫/ 旅读 图_ 麦翔云/ 旅读、123RF、视觉中国
2021年10月号 第116期
2021.10.04

母公司虽以汽车硬体用件起家,如今,这套诞生自轮胎行销术的米其林餐饮评鉴,却俨然有『喧宾夺主』之势,成为举世关注的美食指南之一。

 

 

没错!米其林原是一间轮胎公司──正如同许多人曾在车行广告上看到的,一个白色圆滚滚的胖宝宝正对著你微笑(后来我们知道,这个吉祥物有个名字,叫必比登)。那么,米其林又是怎么从轮胎品牌变成世界上最具影响力的美食评鉴呢?也许有些人还要进一步追问:一间制造轮胎的公司,懂得美食吗?

 

为了提升车用轮胎之销售量,米其林兄弟决定提倡「拥有汽车」的美好生活,鼓励拥有经济条件的家庭购买汽车,并且驾车自由自在地到法国各地旅游──毕竟,有了汽车,就再也不必赶搭凌晨五点的火车了!当然,广告的潜台词是:只要旅行得越多,轮胎的耗损就越大,更换轮胎的需求也越高。为了实行这项轮胎行销策略,并鼓励大众以驾车作为家庭旅游最佳方式的新生活,米其林将地图、各地餐厅、旅馆、汽车维修站等有助于汽车旅行的资讯集结成为一本名为《米其林指南》的随身手册,并于一九〇〇年巴黎万国博览会期间公开发表。这本将近四百页的手册,收录了在法国进行汽车旅行所需要的关键资讯,并且免费提供给客户索取,为的就是鼓励大众多多驾车出游。

 

降及一九二六年,米其林进一步将指南拆分为红色指南和绿色指南。绿色书封的「绿色指南」(Le Guide Vert),内容为旅游景点推荐、行程规划、交通资讯等等,功能一如今日的旅游指南。红色书封的「 红色指南」(Le GuideRouge),则专注于餐厅和旅馆的推荐,也就是今天享负盛名的美食指南。

 

屡获米其林星级殊荣的厨师保罗. 基钦(PaulKitching), 以及他位于苏格兰爱丁堡市区的21212 餐厅。©123RF

 

若这本小册子仅仅是作为餐馆资讯的汇整,或许就不会获得今日的影响力。真正奠定《米其林指南》在餐饮界地位的关键,正是它所推出的三星分级「评鉴制度」。他们雇用了厨师或美食评论家担任「评鉴员」,以一般顾客的身分,默默地四处品尝美食,替他们认为值得推荐的餐厅打分数。

 

在这套评鉴制度的等第中,获得「一星」的餐厅,意指其在同类型餐厅中表现出众(Very Good Cooking) ;「 二星」则代表厨艺高明,值得绕道前往(Excellent cooking) ;「 三星」 为最高等级,代表这间餐厅的料理出类拔萃, 非常值得专程造访(Exceptionalcuisine, worth the journey)。

 

影响全球的美食宝典

 

第一本米其林指南于一九〇〇年诞生,往后则以年度为出版周期,发行当年度的指南。到了一九二〇年,这本指南不再免费赠阅,欲想得知新讯的大众,必须额外花费约两美元购买──揆诸消费水准,这样的金额在当时并不算便宜;即便如此,指南的销售量仍将近十万本。除了延揽专家参与评鉴,米其林指南也开放读者回馈,增加与读者的互动,更透过忠实读者对指南内容的评论,设法让其提供的资讯更为准确。

 

一九三一年米其林建立三星评鉴制,开始雇用「评鉴员」进行餐厅评鉴。为了避免发生评鉴员受到贿赂而影响评鉴结果,以维持指南的专业度与公正性,米其林所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客(秘密客)四处暗访,藉此观察店家最真实的一面,至于评鉴员的真实身分,甚至连内部管理层都未必知道。如此严苛的匿名专业评鉴制度,逐步建立起制度的公正性与权威性,也是米其林指南最具影响力和话题性的核心。

 

©视觉中国

 

漂洋过海来台湾

 

早在米其林指南来到台湾之前,热衷精致餐饮的本地饕客在出国旅游时,总不忘著意安排造访当地的星级餐厅,一场名厨、名店的餐盘华采。而让台湾餐饮与米其林进一步加深连结的,是出身台湾的星级主厨江振诚。江振诚于新加坡开设的法式料理餐厅「RestaurantANDRÉ」,于二〇一六年蒙获米其林二星评鉴,是台湾首位米其林主厨。

 

在官方的多方奔走之下,米其林指南终于在二〇一八年三月粉墨登『台』,首先发行台北版;这对餐饮业而言,无疑是对台湾餐饮具备国际水准的肯定,毕竟米其林指南的国际权威,能够让土生土长的在地厨师、餐厅有机会蒙获重视,并受到全世界媒体和游客的关注。

 

伴随米其林指南三星评鉴而来的,还包括米其林「餐盘推荐」以及针对千元以下(台北版)、较属平民化餐厅的「必比登推介」;透过区分不同的餐饮层级,也依循相应的标准进行评鉴。也许有人会问,西洋的舌头能吃明白亚洲的美食吗?米其林来台湾,大众除了殷殷期盼,翘首观望是哪些店家入榜,最关心的却还是评断的可信度──对于米其林的评鉴方式是否能真正找出台湾美食,不同人往往抱持不同的态度。