和珍珠奶茶、小笼包并列为外国观光客必尝的在地美食之一，台湾小吃「牛肉面」既涵蕴了纵向的承继，亦不乏横向的创意开展──从汤头到面体，多端的变化称得上是另类的台湾之光了！

提到台湾名食，绝对有牛肉面，非但名列前茅，或恐稳居榜首。它源自中国西方，不管是西北甘肃，或是西南四川，均曾风行台湾南北，经不断演进后，各有其拥护者；目前这些原汁原味已和台湾自主研创的「红烧」并立，有如万花筒般，偶现旁门奇招，充满无限可能，其精彩和刺激，令人拍案叫绝。

所谓甘肃的「兰州牛肉面」，讲究「汤镜者清，肉烂者香，面细者精」，其唯一标准为「一清（汤）；二白（萝蔔）；三红（辣子）；四绿（香菜、蒜苗）；五黄（面条黄亮）」。然而，余秋雨早年写的〈五城记〉，却与此有所不同。

余秋雨在该文中指出：「（兰州牛肉面）一定要上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；面条粗细随客，地道的做法，要一碗碗分开煮，然后浇上适量的牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料，满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻⋯⋯上口味重不腻、爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如果还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥、辣酱。」这种吃法别致，我曾在上海浦东的巷弄内吃过，适口充肠，挺有意思，殊堪玩味。

 红烧汤头的牛肉面。©卢大中/旅读

清真、川味同样「牛」

其实台北早年流行的「清真牛肉面」，最先多集中在怀宁街和博爱路一带的骑楼下，在其面摊之前，设一条长板凳，摊上支著大铝锅，锅上架著铁箅子，其上搁大块牛肉，皆已熟透，现吃现切，挑肥拣瘦，任客自择。其所用的黄牛肉，全是当天现宰。锅内肉汤微滚，油珠四下扩散，在氤氲气氛下，阵阵肉香飘出，满座尽是乡音，形成特殊画面，可惜整顿交通，摊子因而星散，有两家迁往延平南路，但牛肉已不是现切，改成切小块供应，汤头也不如前了。

这款「清真牛肉面」乃当下清燉式的滥觞，继之而起的，则是源自高雄的「川味牛肉面」，两者并为一时瑜亮。

据悉后来盛行全台的「川味牛肉面」，最初出自冈山的空军眷区，再由四川退伍老兵承其绪而光大之。饮食大家逯耀东〈出门访古早．牛肉面与其他〉一文中指出：「所谓川味的红烧牛肉面，是面店或面摊子，有一只专用的大铝锅，里面盛著已经烧好的红郁郁牛肉和汤，叫面时只要先吩咐一声轻红或重红，一会就端上来了，既方便又实惠，所以大家都喜欢吃。」而且「一样的红烧牛肉面，却由于所选的材料不同，烧煮的方法不同，就有了不同味道」，洵为知味之言。

它的构想来自四川小吃中的「红汤牛肉」，逯氏言其制法为：「将大块牛肉入沸水锅汆去血水后，入旺火锅中煮沸，再用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥，去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱、姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成。」只是郫县的豆瓣酱，是以蚕豆制作，台湾早年难得此物，冈山著名的豆瓣酱，改用黄豆为之。姑不管是用何酱炼油，均汤色红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。

当时全台的「川味牛肉面」，泰半位于街边巷内，鲜少设有店面，首善地区的台北，也只有杭州南路的「老张担担面」、上海路（现林森南路）「唐矮子担担面」及松江路的「小而大」等数家，随著经济起飞，一发不可收拾。位在桃源街的牛肉面同样应运而兴，此街虽然不长，比邻而开张的，竟高达十几家，全以「牛肉面大王」号召，蔚为一时之盛，日后开枝散叶，后人以此自居，能善治其味者，则以近公馆巷内的「石记牛肉面」，最为脍炙人口，不论清燉、红烧，皆有可观之处。

清燉汤头的牛肉面。©郑嘉琪 / CTPphoto