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【精彩封面故事】初心好味:亿长御坊

【作者】
文_Red Vera/旅读 图_ CTPphoto、123RF、视觉中国
2021年3月号 第109期
2021.03.18

 

一九六九年成立,至今经营逾半世纪的亿长御坊,最初只是创办人朱亿长于南门市场卖熟食的小摊,多年来因为风味道地而饱受欢迎,自二〇〇八年起多次荣获台北市政府传统市场节「天下第一摊」金牌奖,店内许多知名的江浙冷菜,更是许多家庭筹备节令大宴小酌时的冷盘佳选。

 

亿长御坊第二代黄治豪于南门市场摊位留影。© 麦翔云/旅读

 

不畏繁杂的河鲜 

 

朱亿长的父亲为福建人、母亲为湖南人,朱家来台后租住宁波人的房子,朱亿长也因此向房东太太学了一手道地的江浙菜手艺。比如饱受欢迎的「葱烧鲫鱼」,便是遵循传统作法,挑选宜兰葱与抱卵的软骨鲫鱼,用天然醋浸泡后油炸、再慢火煨煮,工序复杂耗时,尝来酥 中带酸、酸中带甜,甜中又有少许咸味,浓郁的口感,曾获朱亿长喻为汇聚了人生的百般滋味。 

 

另一道燻鱼则是以草鱼为食材,冷食热食各有风味;为了去除淡水鱼肉质中的土腥,特地请鱼贩用自来水多养几天,以期将鱼体内的河塘水代谢掉;然后先醃后炸、复以小火煨煮,因为坚持使用鲜鱼而非冷冻鱼,故可以吃到鱼肉纤维片片分明的弹性口感。

 

© 麦翔云/旅读 

 

巧妙调配鲜蔬风味 

 

有了鱼,当然少不了寒食佳节「家家烧笋又烹鲜」的笋。 亿长御坊的油焖笋,乃是直接从产地选采鲜笋,大幅削去外围老化结构,只取居中三、四成的嫩心,因而能吃到最鲜嫩的口感。

 

鲜笋的风味,还能与象征富贵的「烤麸」搭配。慢火煨煮的烤麸口感软嫩,以纯酿造酱油的香气搭配笋丝跟木耳,从而形成多层次的风味口感。

 

现已接棒的第二代黄治豪说,有别于坊间多用醃渍酸笋,亿长御坊的烤麸使用成本更高的鲜笋;但选材原则并非一成不变,而是要考量整体风味均衡,如烤麸中的木耳便是采用泡发干木耳,因而能保持均一的脆口感,避免新鲜木耳有时滑嫩、有时软烂的特性。