文章

【精彩封面故事】潮味廿五帖 1:牛肉火锅、牛肉丸、牛杂汤、猪血汤、鸭屎香

【作者】 黄采薇
文 _ 黄采薇 / 旅读中国 图 _ 视觉中国
2021年1月号 第107期
2021.01.12

至鲜至美:牛肉火锅 

 

牛肉火锅应该是潮菜中走得最远、走得最广的品类了。其他潮菜要不太依重大厨,要不离了本地就很难找到同样的食材。海鲜在不同水域,口感味道都有些许差异,厨师更是一方水土养一方技艺。

 

而牛肉火锅则不然,肉质差异小,又不用聘大厨,更容易标准化,于是,近几年潮汕牛肉 火锅在中国各大城市遍地开花,尤其在潮汕人能顶半边天的深圳,大概每一两条街,就能见到牛肉火锅的身影。 

 

© 视觉中国

 

可即便如此,我可以负责任地说,即便同样打著「汕头牛肉火锅」的招牌,在不同地方还是有三六九等之分:在广东以外城市是一个味道,来到广东省内其他城市是一个味道,等到你真正来到发源地汕头品尝当地人推荐的牛肉火锅,才真能体会牛肉火锅的至鲜至美。

 

说到把牛肉吃得精细这回事,放眼整个亚洲,汕头人大概所向披靡。据说牛肉火锅最早缘起于二十世纪前半叶盛行于东南沿海的「牛肉炉」,潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲,将其带回母国本地化后便是潮汕沙茶酱。

 

和东南亚的沙嗲相较,潮汕沙茶酱少了辣味和椰奶味,最重要的原料是花生油、花生酱和芝麻酱,甜味更加突出,潮汕人以本地化的沙茶酱为高汤底,用炭火慢煮牛肉,尔后把酱与汤底分离,成了清汤牛肉火锅,将不同部位的牛肉分次下锅、涮肉、夹起、沾酱,然后一口吃下,说不出来的畅快。

 

 

酱料固然是点睛之笔,但私以为,汕头牛肉火锅的最大魅力还在其极为精细的牛肉吃法。若第一次造访汕头牛肉火锅店,肯定会被三花趾、吊龙伴、五花趾、匙柄这些菜单上的名词绕昏了头,不要紧,你并不孤单,我将解释附在上头,不同部位所需涮的时长也不同,但大抵来说,都在八到十五秒之间,再煮久一些,肉就老了。

 

牛肉火锅好吃的关键在供应链,正宗的汕头牛肉火锅从宰杀到上桌,绝对不能超过六个小时。当地人最推荐「杏花吴记」,火锅店旁就是牛肉屠宰市场,亲自到店内品尝,果然是我吃过最好吃的牛肉火锅。「海记」也是当地名店,甚至将分店开到了深圳,是汕头牛肉火锅在外地的代表品牌。

 

脆韧任君选:牛肉丸

 

一头牛适合直接汆烫的部位通常只占三分之一,其他部位的牛肉怎么办呢?多数出路是制打成牛肉丸。潮汕牛肉丸分两种:牛肉丸与牛筋丸。牛肉丸颜色较浅,是用钝器敲打到肌浆已经完全乳化,但肌肉壁尚未被切断,所以能保持绝佳弹性的作法;牛筋丸则颜色较深,在牛肉之外又添加牛筋,口感更为扎实。 

 

汕头老城区市场里,有家号称汕头首家现场制作的手槌牛肉丸店「阿坤牛肉丸」引起了我的注意。专程前往品尝,牛筋丸又脆又硬,牛肉丸却细腻 软韧,确实是我吃过最「硬核」 的牛丸店。如果人在汕头,即建议前往一试。

 

 

小碗就饱:牛杂汤

 

潮汕人善吃牛,除了火锅、 肉丸,还该尝尝正宗的牛肉牛杂汤,这可不,老字号的 「潮镇」(更名前叫「镇记」)来了。店铺在环城西路上,人气很旺, 粿条有大、中、小三种份量,一般食量的女生吃小份、男生吃中份就饱了。

 

但来这里重点才不是粿 条,汤里头的牛肉、牛肚、百叶、牛舌、牛肉丸才是最吸引人的,熬得口感恰到好处,汤味也很正,最后洒上的黄色南姜末是点睛之笔。当然,如果不喜欢吃内脏,也可以请老板只加牛肉丸和牛肉,但失去牛下水,未免失去很多乐趣呢。 

 

 

全席的概念:猪血汤 

 

猪血汤在华东、华南都不难见,但在潮汕,却发挥了「物尽其用」的巧思,除了猪血,又加了猪大肠、猪肺、 猪脑、猪天梯(猪上颚软骨)、猪腰、猪肝、猪利(猪舌)、猪肚和猪颈肉,可以说把猪吃了个遍,难有漏网之「猪」了。 

 

 

汕头老城区市场里有家「田海鹰猪血汤」,便是吃猪的好手。老板是个新潮的「斜杠中年」,除了开小吃店,另一个身分是象棋教师,被熟客亲切地称为「田老师」。他家的猪血汤滑嫩无烂感,清早到店里觅食,点碗「精品猪血汤」,所有猪内脏任君挑选,再加上一把西洋菜,热气腾腾地上桌, 朝气蓬勃的一天,也就开始了。 

 

 

香得很~鸭屎香 

 

潮汕人喝功夫茶的本事全国知名,除了备好茶具自家冲泡以 外,街上最常见的茶种莫过于 「鸭屎香」。 

 

鸭屎香属于广东凤凰单丛茶中的一种,与多数单丛以香气命名不同,这个名称当然不是因为闻起来有鸭屎味儿,而是因为原丛系从乌崠山引进,该土壤在当地就称「鸭屎土」,是一种富含矿物质的白垩类黄壤。据说这茶种因为因为香气浓、韵味好而受到乡里人关注,大家纷纷追问是什么名丛这样好闻,栽种的人怕被同行偷师,便随口起了「鸭屎香」这个怪名字。

 

 

当然,保密防谍的功夫终究不到家,鸭屎香的茶苗还是在潮汕地区开枝散叶,如今,潮汕街头到处可以看到贩售「鸭屎香」的招牌,甚至许多新派茶饮店,都以此为拳头产品,其中锋头最劲的,大概是汕头本土茶品牌「一杯潮茶」,招牌之作「鸭屎香鲜奶茶」茶味浓却质地细腻,再挤上鲜奶油,喝来非常幸福。