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【特别报导】先是米其林,再是黑珍珠:澳门豪食报告书

【作者】 白宇
文_邝介文/旅读中国 图_陈育升、任中豪、卢大中、吴素馨/旅读中国
2020.03.25

由众所熟知的米其林轮胎宝宝出版的美食推荐专书,咸认是餐饮业界影响层面最广的评比,继而引发摘星旅行风潮。另一边厢,大众点评日前公布首届黑珍珠餐厅指南,意欲打造「中国人自己的美食榜」,廿七座城市共同在料理舞台上切磋比武。

其中,论其专业度、包容性、知识面、公信力,港澳评比可谓无人能出其右。众多星级餐厅群聚在这蕞尔小岛,可谓全球美食密度最高所在。行至澳门,不只豪赌豪逛豪买豪休息,还能够豪食一场。

 

 

享食在艾菲尔铁塔中央──巴黎轩

 

一如艾菲尔铁塔本尊,澳门巴黎铁塔同样在六楼设有餐厅。通过宛如电影《全面启动》层层叠叠的魔幻长廊,只见铁塔钢条笔直穿过巴黎轩中央(这是真实结构并非装置艺术而已),临场感十足。口福尚未填补,眼福就先饱满。更别提进入餐厅以前的曲径通幽,甚至动线也历经一番规划,令人期待一层胜似一层。

 

尽管名为巴黎,揭开一页一页厚重菜单,其中法混血基因一览无遗。粤式宴饮大菜带子虾球和龙虾伊面,分别搭配松露与起司;内陆家常料理手撕鸡和咕噜肉,则意想不到地以海蜇皮与苹果醋添味。甫一入口,立即明白何以一座巴黎铁塔何以在澳门拔地而生,求真之余,也在求美。

 

©陈育升/旅读中国

 

以盛燄,办盛宴──盛燄

 

美狮美高梅获得金氏认证的世界最大玻璃穹顶,底下一隅,一个半开放式露台延伸入广场,一如雅吉,主理顶级排餐的盛燄同样拥有通透开阔的空间。可供饕客一面享用美食,一面享用天光星夜。特别打造的干式熟成室,悬挂著一只只敷上喜玛拉雅盐的肉品,分别注明产地部位重量时间,几乎像是新生儿保温箱一般慎重,可以见得打从送进厨房烹饪以前,食材就已经受到妥善照料。

 

无论牛肉或海鲜、木烤或铁板、红酒或清酒,随心所欲搭配一套个人专属的菜单成为绝无仅有的盛燄体验。盛燄同时额外准备一项巧思,提供四款分别来自美法澳日的知名品牌餐具,用以搭配来自美法澳日不同产地的牛肉,这算不算「工欲善其事,必先利其器」呢?

 

©陈育升/旅读中国

 

正宗谭家菜嫡传所在──京花轩

 

官至翰林的清代岭南诗人谭宗浚,以其独特的阅历见闻,广纳大江南北菜系而成谭家菜。顾名思义,本为宴请名门贵客的私家菜色,后经种种历史变故技艺逐渐外传。由刘师傅掌舵的京花轩,则是放眼中国屈指可数的正宗谭家嫡传。

 

为了统合粤菜京菜鲁菜川菜,谭家菜最讲究「神韵」二字,如何鬼使神差地巧妙平衡各方口感,调和出中庸而不离本心、浑然而不失分寸的料理,是刘师傅长期追求的目标。从艺四十余年的刘师傅以「难以捉摸」四字评价谭家菜的奥妙深邃,如何让高档食材入口毫无负担,中间过程需要一辈子的投入与尝试,中途放弃的厨师不在少数。于是京花轩也成了在这少数之中,能够领略其中欲言而又难言的精粹之所在。

 

©任中豪/旅读中国