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【封面故事】必尝好滋味:老北京饽饽铺.那家小馆.孔府宴

【作者】 劳郁
【作者】文_ 吴歆宜/ 旅读中国 图_ 吴歆宜/ 旅读中国、CTPphoto
2019.05.21

寻访宫廷小点心:老北京饽饽铺

 

早年间,老北京人爱把点心称作「饽饽」,把卖点心的店铺称为饽饽铺。大概是因为久居天子脚下,就连街头巷尾的普通小点,都能与皇亲贵胄扯上千丝万缕的联系。

 

艾窝窝

 

老北京有名的清真风味小吃,以糯米粉揉制成皮,包裹白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂馅,外观好似雪球,蓬松可爱。

 

佛手酥

 

宫廷四大酥点(桂花酥、玫瑰酥、南瓜酥、佛手酥)之一,外观好似手掌,馅料常见红豆沙或枣泥为主,有时外表会沾上蛋汁,烤成金黄色泽。

 

小窝头

 

民间主食「窝窝头」缩小版,据说是当年八国联军攻入北京慈禧太后与光绪皇帝出逃时所吃,宫人回京之后以精工,重制成迷你精致版本。

 

驴打滚

 

京津一带传统小吃,以黄米夹豆沙馅卷成,最后撒上一层黄豆粉,因外层豆粉好似京郊野驴嬉闹打滚时扬起的阵阵尘土,因此得名。

 

豌豆黄

 

以白豌豆、白糖为原料,慢火煮烂,静置凝固而成。因用料精简,极为考验豌豆品质,用上等佳品材料制作,才能入嘴即化,口有余香。

 

 

 

重现霸气帝王宴:那家小馆

 

明清两代皇家宴饮排场之大、用料之考究、制作之精细,令人叹为观止,最著名的便是起源于清朝的满汉全席。集满族与汉族名菜之精华,前后共有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百廿四品,菜色之多、规模之大,将中华饮食之博大精深展示得淋漓尽致。

 

满汉全席一般只出现在特殊场合,比如皇帝诞辰。据《扬州画舫录》记载,康熙帝六十六岁大寿时,曾纳集满汉千百名馔,大宴三天,席间不只有熊掌、孔雀、鲟龙鱼等珍贵食材轮番上阵,桌侧还有古乐伴奏、焚香入宴,极尽奢华。而今现代人虽无缘亲睹皇家盛宴,却有机会品尝到滋味更胜一筹的改良版本。坐标北京的新派官府菜餐厅「那家小馆」,传承自满族大户人家家厨,老板那静林是女真辉发那拉氏后裔,确保供应菜色尽可能贴近满族味道。餐厅内部仿清式装潢,恍惚间真像是置身宫廷深院之中,参与了一回皇家盛宴!

 

 

 

菜肴里吃出文化:孔府宴

 

孔府宴分为三等级:最高规格的用来接待皇室,光是上桌的餐具就有四百零四件,菜达一百九十六道。第二等是婚寿宴,以「鱼翅四大件」、「海参三大件」为代表菜。第三等是宴请亲友的便宴,菜品大约十多道。

 

孔府宴有三大特点:「菜名美、规矩多、食材不拘」。菜名美,是因为孔家人对美食命名极为讲究,每道菜的名字或书香、或大气、或高贵,道道都有典故,如家常的西瓜煮鸡名为「一卵孵双凤」;规矩多,包括身分有别,座位有别、出菜顺序有别;食材不拘,是说高贵、平价食材一同入菜,因为孔家和清朝皇室结亲之前,以家常菜居多,所以山东人一般常吃的豆腐、青菜等也会出现在孔府宴上,为孔府宴一大特色。

 

 

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