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【止於至膳】名豈飲饌著 --從家廚到官膳

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto
2018.11.09

翻開中華飲饌史,歷朝歷代以奇技淫巧揚名的廚家不在少數;此間為廚而優者或晉升仕宦,或自成一家菜系,成就同樣令人刮目相看!

 

倘使王小余堪稱隨園首席名廚,那麼餘下出入庖廚內外之人,恐怕也不宜等閒視之。據《清稗類鈔》載,招姐本為袁枚府中的一名「灶婢」,她「年少貌秀,服役甚勤,裁縫澣濯之外,並精烹飪」,袁只要有不時之需,她必能準備精當,同時「能聽於無聲,視於無形」。袁枚的愛妾方聰娘,懂得老人的癖性愛好,靠著招姐「左之右之」,緊抓袁的脾胃,袁枚因而「常自詡其口福」。凡「有不速之客來」,招姐則「摘園蔬,烹池魚,筵席可咄嗟辦,具饌供客,有絡秀風(絡秀姓李,西晉太康人,善烹飪,事蹟見《晉書.列女傳》)」。招姐於廿三歲那年,嫁袁友劉霞裳為妻。袁枚還曾感慨地說:「鄙人口腹,被夫己氏平分強半去矣。」

 

 

為廚而優則仕:一代名廚余雙盛

 

在清末民初之際的大師傅中,最負盛名的莫過於原籍山西文水的名廚余雙盛了。恭親王奕訢主政總理各國事務衙門(簡稱總理衙門)時,余雙盛透過一家山西票商的推薦,到那裡當廚師。也是機緣湊巧,一日恭親王與劉坤一、李鴻章、張之洞等總督議事,由於夜幕已四垂,便在小花廳留飯,由余廚親自掌杓。飯後,幾位美食專家異口同聲,讚譽菜餚調味得宜,「元脩九味,堪誇味壓江南」。其初試啼聲,就博得個滿堂采。

 

等到慶親王奕劻主持總理衙門改制的外務部時,余雙盛的手藝之高及鋒頭之健,更上層樓,臻於頂盛。此時所燒的菜,已能隨心所欲,「並無一定格局,凡是各省各地的名菜,他一瞧就會做,什麼揚州『獅子頭』,羊城的『燒紫鮑』,刀工火候,都能亂真」,擅燒上方珍異。加上辛丑議和告成,慈禧從西安回鑾,為了敦睦邦交,特地在三貝子花園,大宴各國公使夫人,以及僑居在北京的東西名閨貴婦,出手闊綽,堂皇典麗,舉世無雙。這頓華麗雍容的宴席,全由余雙盛總綰,炙手可熱,無以復加。民國成立之後,他更把三貝子花園的「豳風堂」(豳,音賓)包下,承應全席小酌,冠蓋雲集,酒食徵逐,一時無兩,真是「紅頂」大廚呀!

 

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