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【飲食關鍵詞】論蝦子

【作者】
文_ 焦桐 圖_ 焦桐、盧大中/ 旅讀
2022年11月號 第129期
2022.11.30

蝦仁之美在表現本色,那種不自然的脆,是可厭的造作。美好蝦仁宛如清秀佳人,色澤淡雅,調味堪稱精準,不會裝模作樣。

 

 

八斗子漁港的漁船不多,倒是停泊了不少遊艇,站立岸邊看著這些遊艇,美麗、寧靜、浪漫,準備再告別,帶著夢想,在煙波浩瀚的海洋,穿越波浪,渴望,迷茫,揚長遠航。走進漁港旁的海鮮餐廳,門口架起一艘小船,甲板舖著芭蕉葉,漁獲和碎冰羅列在上面,我點了烤琵琶蝦、蒜蓉蒸明蝦,外加一盤海鮮炒麵。

 

那盤炒麵很庸俗,魚片柴而腥,花枝老而硬。幸虧明蝦好吃,盤內墊著粄條,粄條吸收了明蝦的鮮味。琵琶蝦口感像龍蝦,肉質緊實,相當彈牙。店家說的琵琶蝦,臺灣人俗稱「蝦蛄拍仔」,即扇蝦,前緣有鋸齒狀甲殼,身體扁平,和「海戰車」同屬蝦蛄科。

 

我愛吃蝦,不在乎生物學上的嚴格語境,不計較軟甲綱的這個科那個目,無論真蝦、對蝦、龍蝦、蟬蝦、螯蝦、蝦蛄⋯⋯只在乎俗稱為蝦的口感。

 

©焦桐

 

蝦仁如佳人,純粹不造作

 

阿雙童年時我曾帶她去南寮漁港玩,放風箏,踩腳踏船,吃海鮮,好像還是昨天的事。眨眼間她己經大學畢業,時光如夢,如一盤白灼蝦,二十年一覺沙蝦夢。

 

最簡單而普遍的蝦膳當屬白灼,一般餐廳都能供應,優劣無關廚藝,僅視食材鮮度。在產地吃蝦最贊,大仲馬的做法很簡單:「丟在燒開的水裡煮熟就是了,只需加一點點醋。」我吃過的白灼蝦很多,印象較深的包括:壯圍永鎮海鮮老店、萬里建香四姊妹和魚村活海鮮。蝦子燙熟後,通紅豔麗的色澤很好看,剝殼,吸吮蝦腦蝦膏,旋剝旋食,吃蝦須自己動手剝殼才有興味。

 

清炒接近白灼。我檢驗江浙菜標準之一是清炒蝦仁,越簡單的動作越容易露出破綻,蝦仁要炒得好吃,最要緊的還是食材。最好的材料自然是大河蝦,退而求其次使用海蝦,也必須絕對新鮮。吮指追憶者諸如上海致真酒家、徐家私房菜、梅龍鎮酒家、新苑私房菜、蘇浙匯,以及香港上海總會、蘇州松鶴樓、杭州知味觀.味莊。至於海蝦清炒,有臺北點水樓、天香樓的龍井蝦仁,和春申食府清炒沙蝦仁等,值得一嘗。

 

臺灣限於食材,清炒蝦仁通常使用海蝦,不易吃到河蝦。可能是長期的欲求不滿,我每到上海,幾乎餐餐點食清炒河蝦仁。有一天接近中午,我在上海商城附近辦事,不知一種什麼吸引力把我吸進「小南國」,其實我一點也不餓,卻還是把一大盤清炒河蝦仁吃得乾乾淨淨。好吃,真是好吃極了。

 

清炒蝦仁其實不需任何佐飾,火腿丁、青豆、黃瓜都不必,蔥、薑也是功成身退,不必裝盤。我最受不了泥腸,又過度使用太白粉,其實上漿用一點點粉即可,要之是略加蛋清。

 

唯高明者不依賴調味料,更不能加蘇打粉、硼砂。蝦仁之美在表現本色,那種不自然的脆,是可厭的造作。美好蝦仁宛如清秀佳人,色澤淡雅,調味堪稱精準,不會裝模作樣。

 

©焦桐