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【精彩封面故事】必嘗之味:臺南/牛肉湯

【作者】
文_ 陳育陞、鄭淳予/ 旅讀 圖_旅讀
2022年9月號 第127期
2022.09.14

嘗一碗新鮮的溫體牛肉湯,是許多食客來到臺南必做的一件事。每一家牛肉湯的配方、牛肉部位與熬煮方式都不一樣,端出來的成品各有千秋,因此各家也擁有自己的一票死忠粉絲,近年在社群渲染下成為臺南旅遊一大特色。

 

 

早期臺南產業以務農為主,農戶多不食牛,為何以牛肉湯作為早餐?日治時期為了提倡健康飲食,有了鼓勵臺南人吃牛的紀錄,爾後國民政府遷台,工業人口逐漸增加,一碗牛肉湯加一碗白飯就是上工前最佳的體力補給。善化有全臺規模最大的牛肉屠宰場,臺南多數的新鮮溫體牛皆來自於此,每日現宰、新鮮配送,是牛肉湯甘甜好喝的原因。

 

在部分店家,熟門路的食客還會詢問老闆有哪些部位的牛肉。想吃油花多、口感軟嫩的花肉,或是帶有咬勁的上肉,都能向老闆提出,也能請老闆客製菜單沒有的隱藏版本。為了維持溫體牛的新鮮滋味,過去有牛肉湯業者每日請計程車從善化「產地直送」現宰牛肉至店內,就是要給喜歡牛肉湯的朋友最新鮮的滋味。

 

牛肉湯上桌時,千萬不要急著拍照。請記住,上桌十秒內一定要先嘗一口原湯,這時候最能吃出各家湯頭的特色,接著第二口要搭配棕紅色澤的牛肉片一同吃下,感受下牛肉片絲滑美妙的口感。溫度是影響湯汁風味的關鍵因素,在牛肉湯上更是如此,在湯頭適中輕微燙口時,舀起一湯匙直送喉中,才是真正的饕客。