那樣的甘甜味兒，我推敲可能是醃製的醬料中放入冰糖所致，但友人說這醉蟹也可能是用半甜的黃酒醃製，未必要放入冰糖。無論是哪一種推理，都只有讓我對上海廚子拿捏甜味的技藝，更添崇敬罷了。

許久沒到上海，約了闊別經年的朋友碰面，兩組彼此不相識的友人，竟然不約而同要招待我上靜安區的保羅酒樓，來頓上海本幫菜接風；而那遲了半晌才提出邀約者，聽說我已排定保羅酒樓的行程，不甘心拾人涕唾，只得恨恨地再打電話，另覓餐廳聚首。

偌大的上海，竟然有間餐廳榮膺兩組人馬第一指名，讓人對保羅酒樓多了點期待。實際一嘗，這老洋樓餐廳裡的廚子，著實是有兩把刷子，調醬的掌控上，尤其能看出其手藝之工。無疑地，保羅酒樓能受到眾人追捧，價格實惠是個重要理由，須知平實的價格同時意味著：不太可能在餐桌上遇見A5和牛、伊比利豬之類的高檔食材，這會兒就考驗起廚子添脂抹粉的功力，有沒有本事把鄰家女孩妝點成林志玲女孩了。

一般人談上海本幫菜，總愛用上「濃油赤醬」四字，濃油且不表，滬上以醬油紅燒的菜色多，自然當得起「赤」醬的形容。不過我老覺得本幫菜中赤醬的靈魂，其實不是醬油的鹹，而是冰糖的甜，它讓醬油甘醇的那一面更加凸顯出來，有畫龍點睛之效。

按照人類學家的說法，早年蔗糖還是奢侈品的時候，幾處商港的富裕人家為了彰顯自己的財力，會在料理中添入蔗糖調味，不獨上海，廣東乃至臺南的菜色之所以偏甜，也有此一說。至於上海廚子用糖的經典代表，自然是桂花糖藕了：軟、糯、甜、香兼具，整道菜洋溢著只求旦夕不求骨氣的侈靡氣息。不過糖藕還算坊間常見的小碟，保羅酒樓最是讓我驚豔者，是一道藍莓山藥泥──山藥磨泥堆成柱狀，淋上酸甜的藍莓醬汁，再撒上幾顆葡萄乾，清爽可口，作為前菜合宜極了，讓人不由得感嘆，能把西方色彩如此濃厚的果醬引入菜單，大概也算是精明於甜味、見慣十里洋場派頭的上海廚師之直覺了吧。

藍莓山藥泥©陳泳翰

趁鮮嘗黃酒醬料拌鰣魚

保羅酒樓的菜單上，有道花雕蒸鰣魚，讓我眼睛登地一亮。學生時代曾經在明人筆記《萬曆野獲編》中，讀過一則鰣魚的故事，印象特別深刻，沒想到今日會在這兒和它素面相見。

話說當年明太祖朱元璋登基後，定下太廟祭祀的規矩，其中四月的祭典上，例行的時鮮貢品就有鰣魚這一項。鰣魚當年是江南數一數二好吃的魚，納入貢品自不在話下，要命的是明成祖靖難之後，把都城和太廟都遷回了北京，這可難倒了負責運送貢品的太監。要知道，把長江口抓到的鰣魚送到南京是一回事，送到北京則完完全全是另一回事，兩者間難度不可以道里計，偏偏太廟貢品又是祖宗法度，變亂不得。最後，在那個冷藏條件不佳的年代，一經捕獲就驚嚇而死的鰣魚，送到北京時往往氣味大亂，臭腐難聞，一點都配不上它名聞天下的派頭。《萬曆野獲編》提到，當時某位奉旨到南京上任的太監，有天把廚師叫進來罵了一頓，大意是江南的鰣魚不是很好吃嗎？為什麼現在產季到了，老子餐桌上卻一尾也沒見著？廚師忙不迭答覆：「我每餐都有煮給大人您吃啊！」不信邪的太監把新鮮的鰣魚要來端詳後，才驚訝道：「這魚的形狀，跟我在北京看到的鰣魚，長得是蠻像的沒錯，但為什麼沒有臭腐的味道呢？」一旁的人聽到了，肯定十之八九都偷偷憋笑，暗嘲太監大人沒見識。

花雕蒸鰣魚©陳泳翰

【資訊】保羅酒樓

地址_ 上海市靜安區富民路271 號（近長樂路）

電話_+86-(400)0898-621

網站_http://www.baoluojiulou.com/