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【特別報導】霸王別姬龍鳳燴:水陸共治一甕間

【作者】 朱振藩
文_ 朱振藩 圖_RF123、盧大中/ 旅讀
2022年2月號 第120期
2022.02.18

江蘇有道古菜,名叫「霸王別姬」,它是用甲魚和雛雞蒸製或烹製而成。湯汁清醇,肉質酥爛,鮮香味濃。一直是徐州(古彭城)名饌,臺灣的江浙或上海餐館,亦擅製此菜,且各饒滋味,又賦予新法,食之有別趣。

 

 

飲食大家逯耀東,窮治飲食文化,名揚兩岸三地。當他返鄉(蘇北徐州豐縣)省親,為了一嘗為快,點了古城「龍鳳宴」中的大菜「龍鳳燴」。這是故里「鳳仙酒家」的首席菜,將不去殼的鱉稱「霸王」,有霸王卸甲的寓意,雞又稱鳳,和姬諧音。此菜最後上桌,結果是「一鱉、一雞,原隻相對並臥在大海盤中,頗有當年項羽力拔山兮的架式。雖然僅此一味,就花了半桌酒席的價錢,但也物有所值了。」可見價錢即使很貴,他仍吃得開心盡興。

 

霸王別姬,千膠百味

 

我曾在一些餐館嘗過「霸王別姬」,如「馮記上海小館」等。其手法和清代揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》內,所記載的「雞炖甲魚」有異。書中製法為:「大甲魚一個,取大嫩肥雞一隻,各如法宰洗,用大瓷盆鋪大蔥一層,並蒜、大料、花椒、薑,將魚、雞放下,蓋以蔥,用甜酒、清醬,腌蜜(疑為掩密之誤),隔火燉兩炷香,熟爛香美。」以一鱉、一雞原件,加上火腿清燉,滋味鮮清,肉嫩爽腴,挺有吃頭,常連食兩三碗而意猶未盡。

 

臺北「浙寧榮榮園餐廳」的「霸王別姬」,則是另個味兒。店家別出心裁,把一甲魚及一隻雞,同向並臥甕中,另添火腿片清燉。上桌之後,先啜其湯,鹹鮮清爽,沁人心脾。接著原甕端回,加大白菜、豆腐回燒,分食其肉後,再飲什錦湯汁,眾味紛呈,美不勝收,極其精彩。

 

《調鼎集》中亦記有「煮甲魚」及「煨甲魚」。前者的製法,為「肉(指甲魚)湯配肥雞塊、冬筍、木耳,作料炙整個」;後者的燒法,則是「(甲魚)煮熟拆碎,雞塊(亦去骨)、冬筍、木耳再煨。又,取雄者配火腿、木耳、香芃、蒜頭清煨。」為何取用公甲魚?在其鱉裙較厚。至於現代版的「霸王別姬」,需雞肉較嫩,必選用母雞。而在蒸製或燉製時,配料為火腿、香菇、冬筍,繁花錦簇,踵事增華。

 

在印象中,已故「奇庖」張北和的做法最富創意。其法至繁,頗為壯觀。他在製作時,雞用活燉母雞。先去其骨,掏出內臟,中藏魚翅(現為求環保,可改用蒟蒻條)、火腿、干貝、去殼九孔等,再將整治好的甲魚,扣於光雞之上,以瓠瓜絲緊繫頸部,然後用大火煮、小火燉。煮畢用白瓷甕盛出。肉皆酥爛,糜而入味,湯則濃醰帶鮮,餘味不盡。只是名字取得太直接,居然叫「王八戲鳳」(王八為鱉之俗稱),雅趣全無,倒是充滿著嘲弄意味。

 

©盧大中/ 旅讀

 

王八裡頭拔將軍

 

何其有幸,我共嘗了五次「王八戲鳳」,有次與逯耀東同品,教授認為此名不雅,遂用「將軍牛肉大王」之店名,來個偷龍轉鳳,易名為「將軍戲鳳」。此議一經提出,舉桌莫不稱善。博得個滿堂采。鱉最精華處,首在鱉之邊緣,今稱為鱉裙或邊裙。它是筵上珍品,身價遠高鱉肉。有謂:「但願鵝生四掌,鱉生兩裙。」其味美及難得可知矣。又,鱉的四足,亦是肉中至品,柔滑細膩,腴嫩滑美。

 

《隨園食單.水族無鱗單》中,載有「全殼甲魚」。此菜出自山東楊參將家,做法特別,描繪生動。內文指出:「製甲魚,去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前,以小盤獻一甲魚。見者悚然,猶慮其動。惜未傳其法。」

 

©RF123

 

這個燒法失傳,卻可能另闢蹊徑。臺北「上海極品軒」的陳掌櫃,可能受其啟發,所推出的「霸王別姬」中,即有其影子,再融入乃師張北和之法,益發精細可人,像煞藝術精品,甚宜細細品享。他在製作時,鱉只取邊裙和四爪之肉,雞則用雞腿下端部分,去骨存肉,然後加水發魚翅,用鮮雞煨透,放入鑲金邊之白瓷缽內,置酒精爐上奉客。裙極滑潤,肉至腴美,翅則軟綿,皆臻絕妙,點此一盅仔細品,味蕾上至為滿足。

 

近在永和的「牛稼莊」嘗到品味不凡的「霸王別姬」,由前「彩蝶宴」大師傅林健明主理。鱉用野生甲魚,雞則用「小花雞」(即東臺灣原住民的原種雞),搭配著火腿片,一次寬湯燉透,火候足時湯自美;另一次用砂鍋緊湯燉足,除放火腿外,以白胡椒粉吊味,湯汁鮮香清洌,肉質腴爽互見,好得出人意表。「龍鳳燴」中的龍,當然是指鱉的作用啦!原來《調鼎集》謂:「凡魚滿三千六百,則蛟(龍)引之飛去,納鱉守之則免,故曰神守。」鱉別名為神守,亦由此而來也。