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【精彩封面故事】亞洲米其林14+:龍吟、Gaon

【作者】
文_Doris/ 旅讀 圖_龍吟、Gaon
2021年10月號 第116期
2021.10.21

風土季令盡在一杓-東京 龍吟

 

喜愛日本料理的食客對於龍吟一定不陌生,其東京本店自二〇一二年開始蟬聯米其林三星迄今,而後開始拓展海外,於港、臺皆設立分店,並咸獲米其林二星殊榮,是許多人心目中高端日料的代表之一。主廚山本徵治是日本料理界的領軍人物,他認為日本料理的精髓在於如何發揮食材,而廚師便是食材的譯者。只是他的詮釋方式創新大膽,比如將海鰻送入斷層掃描,觀察後發明出特殊的剃骨方式, 令其無刺、更方便入口;或是以醫療用氮氣噴霧快速為野鴨表皮降溫等,皆令人驚奇⋯⋯在相對傳統、講究倫理的日本料理界來看,這些做法一度被視為離經叛道,然而這些工具、技術並非只為吸睛,而是主廚為了更有效引出食物風味採取的方法,料理的主角仍回歸食材本身。

 

龍吟的菜單亦沒有固定菜單,而是每日依據在地風土、時令節氣與主廚創意而變,無論本地或海外的龍吟,都必須使用當地的食材,透過「龍吟」的技巧與思考邏輯展現;其中臺灣分店中,更有高達七成的物料皆為在地原產,頗令人激賞!

 

©龍吟

 

藥食同源的半島御膳-首爾 Gaon

 

Gaon 是一家由精品瓷器與傳統韓酒製造商「廣州窯集團」為宏揚韓食文化所經營的餐廳,店內提供歷代朝鮮君王喜愛的宮廷菜餚,且所有餐具食器皆為自家燒製,意圖透過復古食器映襯宮廷御膳,展現食與器同賞的韓食之美。

 

Gaon 在韓文裡意為「中心」,其經營目標不言可喻。最早金丙鎮主廚只使用韓國本地食材,呈現原汁原味的韓膳,後來為了擴大韓國料理的範疇,他也開始使用世界各地的食材,比如松露、龍蝦等, 來拓展餐膳的風味。

 

傳統韓國料理主張藥食同源,著重養生食療,雖為宮廷御膳,但並非如同「滿漢全席」那般大鳴大放,而是走淡雅尋真的本味路線。金主廚認為,順應自然就是最好的飲食方式,他在接受採訪曾表示:「御膳餐被稱為最好,不是因為它的味道和華麗感,而是以吃的意義、健康為中心,並根據季節能源的流動來配合。『食治』──食物治療的要素,都含蘊在御膳餐裡。 」

 

因而餐廳所供應的御膳,便是以「王的一天」開展,藉由十道餐點呈現韓食的精髓。其中第一道「大自然五味」中的水芹菜汁,便映現了王尊早起先喝湯藥的概念;而看似簡單的蒸鮑魚,則是為了突顯本味,呈現韓食最自然、成熟的味道。

 

©Gaon