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【精彩封面故事】﹝星馬﹞在民族熔爐,熔爐民煮

【作者】
文_旅讀編輯部 繪_希拉/ 旅讀中國
2020年12月號 第106期
2020.12.03

近期,有心人士發起連署,打算申報新加坡小販文化為非物質世界遺產,他們在各熟食中心,甚至博物館院建立小型聯展,一張張黑白相片,訴說著那個風雨飄搖的年代,前輩如何胼手胝足撐起一個經濟巨人,同時也是美食巨人。熟食中心指的是在各組屋(即臺灣的國宅、香港的屋邨)公共區域,由政府出資建成,以低廉租金出租給小販的「室內市集」。星馬美食由沿街叫賣,到登堂入室,走過百年,而成料理體系。

 

 

沿街而生的美味時光

 

建國一代(PioneerGeneration)不但是專有名詞,更是精神指標,指的是那些早在新加坡獨立以前,就選擇前來定居,隨著新加坡共生共榮、同患難同安樂的族群。何以如今社會對於建國一代萬般尊重?那是因為獨立前後,這個蕞爾小島長期荒蕪、一窮二白,那些遠從中國沿海渡船而來的移民,以為可能開創一片新大陸,卻往往陷入更幽長黑暗的困頓。

 

星馬料理,即在此情況下就地生成。就像香港大牌小牌沿街叫賣(政府頒發許可牌照,有的稱大牌有的稱小牌,衍生出日後大牌檔),半個世紀以前,新加坡同樣循此「販夫走卒」路線享用美食,攜著鍋碗瓢盆、挽著桌椅檯凳,老闆走到哪,攤子就在哪。福建、潮州、廣東、海南(甚至中國大陸內地各省),兼之馬來印度、泰緬滇越,彼此碰撞以後又另成娘惹一系,星馬美食如今蔚為大宗,源頭就在這些販夫走卒之間。

 

食不以類聚,情不以群分

 

尤有甚者,新加坡政府講究種族融合,意欲打破原先「物以類聚」的社區,大刀闊斧把這些人搬去那裡、那些人搬來這裡,加速華人、馬來、印裔、白人之間的溝通。如此一來,甚至各色料理也比鄰而居。乃至熟食中心攤位一字排開,每個不過三五坪大小,左鄰右舍朝夕相處,這一個賣咖喱角,那一個賣咖啡烏,言談交流、以物易物之間,除了語言、人情、文化在蔓延,彼此對於美食的領略與心得,其實也正在蔓延。

 

終究,熟食中心(也稱巴剎,馬來語)與百貨公司美食廣場的分別,不在室內室外、空調與否,而是一個個半開放式的櫃位,夥計走進走出、客人來來去去,老闆一面切菜煮茶,一面混用三四種語言組合而成一個句子與人談笑風生。同樣一碟雞飯,可以要求雞腿雞胸;同樣一杯咖啡,還能指定加糖減糖。那樣以對話/溝通為基礎建立起來的情感,才是熟食中心美味所在。

 

修養與信念,盡在唇齒

 

近年,星馬美食幾成顯學。不單兩國出品的即食麵每每席捲知名部落格「The Ramen Rater」全球十大泡麵榜單;肉骨茶與油雞飯品牌一間一間地開;班蘭蛋糕與咖椰抹醬成為旅行必備手信;以南洋風味為基底、一新市場眼界的創意星馬餐廳屢獲國際殊榮;乃至零食點心亦開始進軍各大網站購物車,誰家的鹹蛋黃魚皮不是一打一打、半箱半箱地買?風潮所及,周邊產品應運而生,鹹蛋黃可頌、鹹蛋黃雪糕、鹹蛋黃蝴蝶酥、鹹蛋黃爆米花紛紛出爐。

 

如果說,新加坡政府通行英語、華語運動兩大政策相繼落實,擋也擋不住的是對於美食的渴求。諸多方言經由餐飲這個載體保留下來,反而才是真正的族群融合。那麼作為世界公民,我們從地球的另一端,經由異國美食體驗旅行,亦不單為了一打牙祭,更多時候,在香料與香料、調味與調味之間,我們學習到了一種異國態度、異國眼界與他者的修養與信念。

 

你未必知道的星馬小吃

水粿©希拉/ 旅讀中國

 

 

粿汁©希拉/ 旅讀中國

 

 

 

Otak-Otak©希拉/ 旅讀中國

 

 

✦ 更多內容請見《旅讀中國》2020 年 12 月【美食,在台灣!亞洲通吃30+】

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