文章

【星食主義】家傳菜飄洋過海到北京:粉皮牛肉與清炒蓮藕

【作者】 星星王子
文_星星王子 圖_麥翔雲/旅讀中國、123RF
2019.10.11

粉皮,是父親做的,也是我很小時就吃過的食物,而粉皮牛肉是母親做的,到了台北母親才開始用沙茶做菜。蓮藕新生嫩莖時,清炒滑藕必定會出現在餐桌上,現在每每食之,總能憶起父親當時的思鄉情愁。

 

 

二00九年九月去北京時,認識了在北京開設臺灣菜館「飯前飯後」的董座張永忠先生,他請我留下兩道我們家吃的家傳菜,於是我就提供了「粉皮牛肉」、「清炒滑藕」這兩道,加入餐館「名人家傳菜」系列。但是,因為材料取得跟地域相關,因此北京的「粉皮牛肉」用的是東北的粉皮,屬於久煮不爛、較滑溜的那種口感,而不像臺灣使用的綠豆粉皮口感較滑嫩,但都是適宜拌飯的菜。

 

然而薄粉皮炒牛肉佐沙茶,這將薄粉皮做成熱菜的方式,則是我們家搬到台北之後才出現的。當時我們住在中永和交界處,當地最大的傳統市場是永安市場,這就開啟了眷村菜在城市裡的新篇章,一些全新、不同於眷村所使用的食材,開始出現在我們家的餐桌上。

 

就愛父親煮的那一味

 

粉皮,是父親做的,也是我很小時就吃過的食物。而我們家的菜譜有分水嶺,約在我小學四年級前後,母親才開始掌廚做菜,此前都是父親掌廚。父親是我的英雄,所以我許多飲食習慣與父親一致,只要是父親愛吃菜或是他做的菜,我都很愛,這也是我仿效的菜色。

 

我們家常吃的綠豆粉皮是淡綠的,然而並非綠豆澱粉就一定是綠的,事實上後來我才知道也有透明的,像南門市場就能買到透明的粉皮,綠色粉皮是食用色素染的。但是綠色粉皮就是帶了點清涼感,做涼拌的感覺比較好,若是用來炒牛肉則可以選用透明的。

 

©麥翔雲/旅讀中國

 

 

母親掌廚開發新菜色

 

粉皮牛肉這道菜是母親做的,父親在我們還住在桃園、中壢交界的眷村時沒做過沙茶料理,到了台北母親才開始用沙茶做菜,像是空心菜沙茶牛肉、粉皮牛肉等等。後來我學著做給朋友們吃,朋友們居然都沒吃過這樣的做法,而且都直呼好吃,可見當時的眷村主婦在創造新的料理上,有著獨到的供獻。

 

國中時,每周日會陪母親去市場買菜,在買牛肉絲時,牛肉攤會先切片後反覆切絲二次,使牛肉絲較為細嫩。現今牛肉攤有些雖會先切好,卻切得較粗糙,為求細緻須再處理一次,若家裡刀具好,則建議讓肉商切片後,自己帶回家切成絲。像南門市場這樣的老眷村食材市場,有些肉商很仔細,肉切得好還能依我需要的份量分裝,每次約分成兩百五十公克到三百公克的量正好夠一餐吃。

 

有一回我去南門市場買牛肉,那時見攤子上有自製的沙茶醬就順便買了,肉攤主人就跟我說:「這開罐就要冷藏,自己做的不冰會壞,然後要用時,直接用乾淨湯匙挖下頭的沙茶,不要將油拌勻了再挖,油可隔離空氣,這樣比較不會壞。如果要用油,直接挖上頭的,但要留點不要用光。」。

 

爽脆清甜的兒時好味道

 

「清炒滑藕」這道菜,原本我們家是取名為「清炒蓮藕」,而北京「飯前飯後」的董座張先生就改名為滑藕,其實這更貼近成菜的樣貌。蓮藕富含澱粉,料理前需先過水洗掉因削切所滲出的澱粉,使之容易料理不結塊,但在料理後,因細胞壁被破壞而會持續微微滲出澱粉,形成滑嫩感;特意添加芹末,就是要增加其特有香氣,以添風味;亦可多留些汁液,以保留滑脆感。這道菜清脆酸甜,若一餐未食畢,或是刻意做好再冷藏,冰涼的吃也不失口感,於夏季更添消暑清涼。

 

©123RF

 

 

✦更多內容請見《旅讀中國》2019 年 10 月 【雲南,萬物生長:野生動物・珍稀植物・生態遊】

✦誠品、金石堂、博客來熱賣中,或線上火速訂購

 

↶↶↶加入旅讀LINE@好友,好康優惠訊息一把抓!