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【八月精彩封面】扶霞看川菜:接受花椒、內臟、兔頭的修練

【作者】
文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019.08.07

川菜的世界浩瀚無比,包羅萬象,想要敞開肚皮大啖美食之前,有些事務必要先知道, 而這位名喚扶霞‧ 鄧洛普(FuchsiaDunlop)的女士,便是帶領大家打通川菜關卡的最佳人選。作為一個用半生愛上中菜的西方人,而且獲譽為對川菜認識最深的英國人,毫不藏私為我們整理出四大關卡,讓美食小白也能晉身成都饕客!

 

關卡一:花椒與辣椒

 

作為一個西方人,扶霞認為川菜的第一關是就是花椒。

 

雖說辣椒的辣味也是個關卡,但因辣味在各國飲食的運用相對普遍,不像花椒的麻味是西餐中沒有的味道,若在不熟悉的狀態下,很容易被花椒強烈的發麻特性所驚嚇,扶霞在《魚翅與花椒》一書提到,她曾在沒有解說與提醒的情況下請陌生人吃花椒,結果對方吃後覺得她想毒死他,但只要經由適當的解說與引導,花椒的狂野味覺是很容易征服人心的。

 

目前花椒幾乎是四川料裡的標誌代表食材之一,無論是麻婆豆腐、火鍋、串串都有它,近幾年更成為跨界食品必用的食材,在成都,遇上花椒口味的咖啡、茶飲,甚至冰淇淋,一點也不奇怪,想在四川的美食自在悠遊,接納麻與辣是必須的。

 

©旅讀中國

 

關卡二:口感與內臟

 

第二個關卡扶霞認為是「口感」,雖然這個關卡相對於臺灣人來說問題不大,但對西方人來說的確是個門檻,因為西方人沒中國人那麼了解口感,也不大能欣賞一些中國人喜愛的口感像是「Q」、「脆」、「滑」等等,連名廚江振誠都曾經接過《New YorkTimes》記者打電話詢問,什麼是「Q」?因為這些口感的原食材多數來自於內臟類,像是毛肚、雞爪、軟骨等等,這些沒有滋味但擁有特殊口感的食材,西方人基本上是丟棄不吃的。若要以英文來形容中菜中關於口感的描述「脆口的」(crunchy)、「濃膠質的」(gloopy)、滑溜的(slithery)等,很容易讓人聯想到不舒服的字眼,像是身體的分泌物等等,因此是個很大的障礙。就連扶霞本人,也是投入中國美食研究好幾年以後才逐漸接受,扶霞曾在著作中提到,一旦能學會欣賞「口感」,就能讓美食享受增加不同的面相,「口感」這一課,正是中國人勝過西方人,在美食上發揮到極致的地方。

 

 

©旅讀中國

 

關卡三:讓人有心理障礙的食材

 

可愛的兔子在四川並不是寵物,而是普遍的食材,菜市場常見販售分籠的雞兔,而啃兔頭更是成都人日常生活的必備零嘴,就像上海人吃大閘蟹,不會吃的人會覺得麻煩又吃不飽,但懂吃的人熱在其中,不管是烤兔頭、滷兔頭、手撕兔等等,各有擁護者,在四川方言中,「啃兔腦殼」另一個含意就是接吻,因為在吃的時候又要吸、又要咬、又要舔,好比法式深吻。在成都的街上,經常會見到有些人舉著沾滿油漬的雙手,抱著面目猙獰、呲牙咧嘴的兔腦殼在深深地親吻,據說高手啃過的兔頭,還能還原出它原本的樣子,完全是門技術活。

 

而另外一項著名的「折耳根」,更是甲之砒霜,乙之蜜糖的絕對代表,「折耳根」又稱為魚腥草,嘗起來有濃重的土腥氣,不少外地人難以接受,但在成都備受當地食客喜愛,它是川菜各式料理的常見配菜,散見於火鍋、串串、麻辣燙、涼拌、炒菜等各處,一般以涼拌的腥氣最重。如果能通過這兩項口味測試、也很能接受的話,那可能天生擁有成都胃。

 

 

關卡四:配菜、點菜是一門技術

 

這點是西方人獨有的關卡,扶霞解釋因為西方人沒有配菜、合菜的觀念,在點中菜的時候,不像中國人會知道,點了麻辣的,就要搭配點清淡的;點了乾的,就要再點有湯汁,容易亂點一通,而無法體會中菜「搭配和平衡」的精華,但目前這個情況已改善很多,現在許多中菜館的菜單都有附上比較好看的圖片,以供口味的揣想與選擇。

 

 

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