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【止於至膳】豬油VS.燕窩:兩個好東西不一定能「作伙」

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto
2016.11.16

豬油與燕窩,兩個都是好食材、好東西,吃了對人都有益,但適不適合一起食用?要小心喔!這答案可是你在袁枚心目中,是一個滿肚油水的假饕客,還是一個有取有捨的真食家的分水嶺!

 

豬油的保健價值,早在東晉時期,陶宏景即認為它「能悅皮膚,作乎膏,不皸裂」,強調外用功能。《本草圖經》則謂:「利血脈,解風熱,潤肺。」現代中醫方面,對豬油的功效,在於「補虛,潤燥,解毒。用於體虛,大便不利,燥咳,皮膚皸裂等症」。當然啦!以上這些是指好的豬油。

 

十惡不赦的豬油?

 

關於豬油品質,以及食用禁忌,清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中,著墨甚多,既指出:「白厚而不腥臊者良。」反之,酸敗的豬油,會產生「哈喇味」,萬萬不可食用。另,在臘月煉油時,要用瓷窯收藏,每次熬好一斤,入糖霜一錢於內,保證經久不壞。「暑月生豬脂,以糖霜醃之,亦可久藏,此物性之相制也。」此外,凡是「外感諸病,大便滑瀉者,均忌。」故有拉肚子的,務必小心食用。

 

一旦吃豬油過多,就容易動脈硬化、血管栓塞、血脂肪過高,甚至引發身體肥胖。四川一食家李劼人,認同袁枚觀點,對起鍋前,舀一瓤熬好的豬油,把它放進菜裏,最為反感。他在清末民初,活躍成都食壇,可見此法流弊,在袁枚走了一個世紀後,仍通行於四川,未改掉壞習慣。但說句老實話,凡燒、燴類的菜,在它起鍋之前,酌加點熟豬油,藉以增添色澤,此舉無可厚非,但凡菜餚必加,以為肥膩好吃,既得遠過於失,同時後患無窮。

 

 

燕窩加豬油,猶如加了老鼠屎?!

 

在本戒條下半段,袁枚文中提到:即使是至清如燕窩,俗廚仍會澆上豬油,饕客們才不管這些,大口吞嚼,滿腹油水。此情此景,有如惡鬼投胎,其痛恨之言詞,可謂溢於紙端。

 

關於燕窩,曾在〈洗刷須知〉和〈配搭須知〉中,先後都出現過。前者言去毛之法,後者則是它不適合和蟹粉同食,皆指證歷歷,信而有徵。漲發之法,將會續談,而放蟹粉部分,則是對另一食家朱彞尊的反駁。朱的年代略早袁枚,其詩有學者氣,重詞藻,求典雅。其飲食之著作,稱為《食憲鴻秘》,在〈燕窩蟹〉指出:「壯蟹,肉剝淨,拌燕窩,和芥辣用,佳。糟油亦可。」另,「蟹腐(指蟹醬)放燕窩,尤妙。」應是滋味濃重,不對袁枚胃口,認為兩物同喫,顯然不太搭調。

 

淺談燕窩輕知識

 

金絲燕的唾液,所築成之燕窩,現以顏色分類,主要有白燕、黃燕和血燕,由於製成盞狀,目前以盞稱呼。最上品為白燕盞,純粹用唾液築巢,在築巢的過程中,細毛會黏附其上。純度極高,雜質較白,色澤白皙微黃,質地堅硬而脆,半透明的斷面,帶鏡面樣光澤,且略有角質感。古代用來進呈官府,故又稱「官燕」。

 

其次者為黃燕盞。金絲燕在覓食時,以食物含礦物質,築成後的燕巢,色澤帶金黃色,或者是深米色,因而得名,簡稱「黃燕」。其中蛋白質鈣化部分,較白燕所含為多,故其燉後的口感較白燕來得清爽。

 

至於紅燕盞,俗名叫「血燕」,以其產量少,故價格較昂,但它無論在香氣、漲發及燉煮,均不如白燕。其顏色會如此,主要在覓食時,它所吃之食物,含礦物質成分,於築成燕巢後,經氧化而變紅,也因此而得名。

 

 

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