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【止於至膳】良庖的條件:廚道,師道也

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國
2018.10.24

相較於「為天地立心,為生民立命」,傳統脈絡底下的飲饌之事,恆常被貶抑為小道;然而袁枚在〈戒茍且〉一文中,直陳為學之方、作師之道,其實何嘗不能類通於廚者精神?

 

「凡事不宜苟且,而於飲食尤甚。廚者皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽,則明日之菜,必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹,必更草率,且又不止,空賞空罰而已。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋其所以致劣之故。鹹淡必適於中,不可絲毫加減,久暫必得其當,不可任意登盤。廚者偷安,吃者隨便,皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨,為學之方也。隨時指點,教學相長,作師之道也。於味何獨不然?」──袁枚《隨園食單.戒茍且》

 

此則題為「苟且」,其意為只顧眼前,得過且過。換句話說,就是欠缺敬業精神,不會主動積極,以致敷衍馬虎,非但解決不了問題,而且還會孳生事端。

 

在愛吃且懂吃的隨園老人心目中,自然「凡事不宜苟且,而於飲食為甚」,因而在〈須知單〉及〈戒單〉中,屢屢致意,諄諄教誨,期待能止於至「膳」。

 

接下來的這句話,由於不夠周延,招致各方撻伐。他老人家居然指出:「廚者皆小人下材。」這個「皆」字,顯然一竿子打翻一船人,於是有人認為是「對體力勞動者的偏見」,此尚說得過去;有人則表示「大錯特錯,這反映了他賤視勞動人民的階級偏見」,實在言過其實。我個人以為看待這一問題,需看是依據什麼標準?才能斷言其真義究竟為何?

 

 

廚者王小余

 

早年的中餐業者,在時間搭配上,既燒完了午餐,下午休息時間,因有數個小時空檔,為了消磨時光,最常見的方式,就是群聚小賭,尤以麻雀(麻將)為最大宗;不然就是四處閒逛,無所事事鬼混,然後準備晚飯,這麼過了一天。推敲其中原因,應是地位不高,薪資僅足餬口,自然不求上進。此乃一般情形,不可一概而論,其中亦有自動自發者,在不斷請益良師並精益求精下,遂能走出自己的路,成為一代名廚。

 

就拿袁府的大師傅王小余來說,並以他作為標準,所謂「小人下材」,應不算苛求了,且聽我說分曉。

 

袁枚所處時代,正是乾嘉盛世,經濟空前繁榮,當代大戶人家,聘請廚師陋習,講究大魚大肉,或是鮑參翅肚,無非豪奢炫富。袁枚心下不以為然,在招聘廚子時,言明:「余故寠人子(窮人家子弟),每餐緡錢不能以寸也。」意即購辦食材時,不能以銀兩計,即使是用銅錢,不能高過一寸。這個條件極苛刻,嚇退不少應徵者。

 

王小余一口答應,不久即製成美味,讓袁枚大快朵頤,沒想到這位東翁品鑒後,竟「甘而不能已於咽」,結果毫不考慮,馬上予以聘用。

 

王小余有個習性,一定親自去採購,經他仔細挑選後,再動手洗濯整治,進行初步加工時,絕不假手於他人。從以下這兩件事,即可看出其治饌的態度和功夫。在火候方面,當他靠近爐灶,在望著鐵鍋時,必「雀立不轉目」,不敢喘口大氣;火一太猛,立即喊撤,「傳薪者以遞減」,羹煮得差不多了,侍者則「急以器受」,只要稍為遲疑,鐵定挨頓排頭,只因火候「稍縱即逝」。而在調味方面,他的本領更大,於做菜之際,所放的鹽、豉、酒、醬、糖等調味料,「奮臂而下」,無不恰到好處,「未嘗見染指之試」,真是難能可貴。

 

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