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【特別報導】寒具食味變變變:尋味春朝

【作者】 朱振藩
文_ 朱振藩 圖_視覺中國
2022年5月號 第123期
2022.05.18

清明剛過,乍暖還寒的天候卻依舊讓許多人備感倦苶──既然春睏襲來,懶得舉灶開伙的當刻,何妨自行延伸古老的寒食傳統,備置好香酥脆爽的饊子與麻花,一解春朝之饞呢?

 

 

清明時節語寒具

 

「寒食節」那天,得吃預先置備已放涼的熟食,稱之為「寒具」。而宜冷食的寒具,其稱謂始載於《周禮.籩人》,文稱:「朝事之籩,其實麷(炒麥)、蕡(麻實)、白(炒米)、黑(炒黍米)……」鄭玄注:「朝事,謂清朝,未實,先進寒具口實之籩。」此寒具遂泛指製熟後冷食的乾糧。又,春秋戰國之後,炸食之法傳入中土,於是在「寒食禁煙」節之日,耐貯味美的饊子、麻花之類油炸麵食,自然成為諸食品中的佼佼者,於是冠以「寒具」美名,伴隨著寒食節而流傳下來。

 

隨著時代推移,寒具從原料到製作均有改進,先由過去的糯米粉改用麵粉油炸,由是更具有酥脆、形美、耐久存的特點;一般而言,寒具需經和麵、盤條、油炸等工序,形製精巧,風味各殊,名品迭出,風行大江南北。

 

©視覺中國

 

剪不斷、理還亂:饊子與麻花

 

大約從清代起,將麻花、饊子分立,麻花較硬而粗,饊子則細而散。麻花一詞,最早見於清宮御膳房食單,記載:「乾隆十九年三月十六日總管馬國用傳,皇后用野意果桌一桌十五品。」其中便有「發麵麻花」作點心。不過今日天津的「王記剪子股麻花」,麻花、饊子並未分家,仍稱「饊子麻花」,蓋其條散而不亂,麻花股不擰緊在一起而得名。特點為質地酥脆,入口甜香,頗受歡迎。

 

另,北京的「饊子麻花」,乃《本草綱目》所謂「以糯米和麵,入少鹽,牽索扭撚成環釧形」,此即「環餅」的精緻品,臺北早年有售,當下難覓芳蹤。我以往喜其脆,曾搭配過鍋餅、豌豆黃、芸豆卷等,皆佳。據說來碗豆腐腦、白湯雜碎或滷丸子,也是不錯選擇,可惜尚未嘗過。

 

現代麻花的製作,以麵粉加發酵麵和水揉在一起,成麵糰後,加鹽或糖,以別甜鹹,再搓成股,擰成麻花形,入油鍋中,以七成熱油炸透炸熟即成。

 

在甜的方面,北京回民風味的「蜜麻花」,又稱「糖耳朵」,金黃油亮,鬆軟綿潤,甜香加蜜。熱食固佳,冷吃也別有風味,焦香酥脆,歷來是娃兒和酒客的最愛。尚有一種「脆麻花」,想要做得好吃,還得有真本領,盤條粗細均勻,火色潤澤光亮,不能鬆扣垮架,只算是基本功,如不咯牙、不糊嘴、不苦不澀且無鹼味,果能如此,才算工夫到家。而配食時,可選擇甜豆漿、杏仁茶,一乾一稀,一脆一黏,相輔相成,堪稱絕配。若以它佐酒,首選必白乾。

 

也是清真小點心

 

最後來談談饊子吧!它亦是用油水麵搓條炸製而成,根據明代宋詡的《宋民養生部》,饊子「用油水同鹽少許,和麵揉勻,切如棋子形,以油潤烙,中開一穴,通兩手切作細條,纏絡數周,取蘆竹兩莖貫內,置沸油中,或摺之,或紐之,亦有和赤砂糖者,以蜜者。有用麵撦條(抻麵、拉麵)煎」。以這樣製作出來的饊子,與今日並無太大差別。

 

目前中國回族和其他穆斯林舉行宗教活動或歡度節日時,必食炸饊子,酥脆清香,可久藏不壞。它可直接食用,也可以奶茶浸泡,泡後化成小截,綿而不糊,適合老人食用。但我愛以荷葉餅裹食,昔日景美有售,就著白粥而食,香鬆適口,可謂小吃中的雋品。