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【戲說古早】一探舌尖上的大唐:《長安十二時辰》美食雜紀

【作者】
文_ 李開周 圖_ 旅讀、視覺中國
2022年1月號 第119期
2022.01.21

古裝懸疑劇《長安十二時辰》引爆唐潮來襲,劇中,各種唐朝美食輪番上陣令人目不暇給。不管是名稱怪異的「渾羊歿忽」、還是市井小民最愛的「胡餅」,欲知眾多佳餚歷史,便要從千年前談起。

 

 

腹裡乾坤,雞鵝塞羊肚

 

「渾羊」是華語,指的是整隻羊、全羊。「歿忽」是胡語,既有「宴席」意思,也有「混合」之意。兩個詞合起來的「渾羊歿忽」,其實就是混合烤全羊。

 

去新疆旅遊必能吃到烤全羊,將一整隻羊剝洗乾淨,裡裡外外都抹上金黃色醬料,醬料以鹽、孜然粉、胡椒粉、蛋黃、薑黃與麵粉,以及名為雜疚的新疆維藥調製而成,與蒙古烤全羊格外不同。接著再用鈎竿串起,送進熊熊炭火的烤坑,外面蓋嚴封土,一兩個小時後將羊取出,便能得到外脆裡酥的烤全羊。將烤全羊切成大塊,堆盤上桌。

 

問題是,渾羊歿忽不是簡單的烤全羊,而是混合烤全羊,它是如何做出來的呢?《長安十二時辰》這部劇雖然沒有透露,不過人們卻能從唐朝文獻裡找到答案。

 

唐人筆記《盧氏雜說》收錄了這道食譜:「取鵝,燖去毛,及去五臟,釀以肉及糯米飯,五味調和。先取羊一口,亦燖剝,去腸胃。置鵝於羊中,縫合炙之。羊肉若熟,便堪去卻羊。取鵝渾食之。」顯示為極奢侈的一道菜,只吃裡面的鵝,而包覆的羊只是個容器!

 

內蒙古的烤羊 ©視覺中國

 

套娃常有,套禽需工夫

 

在我老家河南開封,有一道名菜「套四寶」,是在鴨肚子塞入一隻雞,雞肚子裡放進一隻鴿子,鴿子肚裡還要再放入一隻鵪鶉。因套四寶並非使用烘烤煮熟,而是以高湯燉煮,所以做這道菜最考驗的不是烤製技術,而是剔骨的技藝。鴨、雞與鴿子體型差異不大,廚師必須非常細心地剔去骨架,才能塞進另一隻家禽,這可比唐朝宮廷廚師往羊肚子裡塞鵝要難多了。所以,雖說都是俄羅斯套娃大家族裡的名吃,套四寶的技術難度卻遠高於渾羊歿忽。

 

套四寶是開封菜,開封菜又屬於豫菜,豫菜名氣不如淮揚菜。淮揚菜裡有一道「三套鴨」,更是套娃家族的名菜。做三套鴨,主要材料是家鴨、野鴨和鴿子。野鴨比家鴨略小,塞進家鴨肚中;鴿子又比野鴨略小,塞進野鴨肚中。塞之前也必須精心剔骨,否則無法層層嵌套。

 

佳餚一點訣,專挑「胡」食

 

《長安十二時辰》第一集出現的長安西市上,路邊攤販掀開籠布,一摞焦黃的麵餅出現在鏡頭上。此時攤販長長地吆喝了一聲:「胡餅」,這才是唐朝平民最歡迎的美食。接著,奉命追查突厥刺客的崔六郎不幸殉職,弟弟崔器在他遺體前供奉了一張圓圓的金色面餅,邊緣略厚,中心略薄,那張餅也是胡餅。

 

胡餅是做法豐富的麵食。最簡單的胡餅,就是將麵團成圓圓的薄片,入爐烤熟,類似現在新疆的。稍微講究一些的胡餅,還要放鹽、抹油、撒芝麻,做成胡麻餅,如今稱為「燒餅」。而最講究的胡餅是分層的,至少分兩層,夾層裡是豬羊肉,相當於現在陝西人常吃的「肉夾饃」,多則能分很多層,每一層裡都有羊肉,等同於現代開封的「羊肉炕饃」。《唐語林》提及:「豪家食次,起羊肉一斤,層布于巨胡餅,……呼為古樓子。」長安富貴人家做飯,用一斤羊肉剁餡,分層塗抹到一張巨大的胡餅裡面,名曰「古樓子」。這種相對奢華的肉餡麵餅就是羊肉炕饃,但唐朝卻稱為「古樓子」,應該也是對某種胡語的音譯。

 

千年美食,俯拾盡皆是

 

唐朝還有一種用胡語取名的「饆饠」,有時簡寫為「畢羅」,屬於皇家與平民通吃的食物。做法並不複雜:將羊肉切丁,與稻米同炒,拌以多種作料,類似現在新疆和中亞國家普遍流行的羊肉手抓飯。《長安十二時辰》第三十七集中,唐玄宗開的宮廷大宴上,許多碟子裡都盛著五顏六色的羊肉炒飯。片中沒有提到「饆饠 」這個名字,但它們就是。唐朝人之所以稱其,其實是對突厥語中羊肉抓飯的音譯。

 

最有意思的是,如今盛行於華人世界的麵點燒賣,其實也是源於突厥語──突厥人將包子叫做samuai,唐朝傳入長安,唐人音譯為「稍麥」。現在則寫成「燒麥」或者「燒賣」,用來稱呼那些頂端開口的花式小包子。

 

©何沐恬/ 旅讀