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【精彩封面故事】2021年臺灣米其林指南小觀察

【作者】
文_旅讀編輯部 圖_視覺中國、123RF、柯炳鐘 / CTPphoto
2021年10月號 第116期
2021.10.25

受全球疫情影響,為米其林指南擔任評鑑工作的「秘密客」恐不便進行跨境移動──可想而知,本地出身的「秘密客」或因此提升,連帶對評選結果產生影響。除卻星星的起落,今年的榜單汗還有那些地方值得大家共同關注呢?

 

 

晉星與掉星

 

每逢評鑑結果揭曉之時,總是幾家歡樂幾家愁,今年也不例外。而在本屆的評選當中,連續數年蟬聯一星的老字號中菜餐廳「大三元酒樓」以及主打亞洲創意料理的MUME,雙雙掉出星群之外,不啻讓許多憑論家跌破眼鏡──一來固然緣於密探制本身的不可徵驗性,二來揆諸兩家餐廳的表現,大三元酒樓在新一代接班後,勉力修繕內裝、進行異業合作,從而拓展年輕客層;MUNE 則維持一貫水準,在今年「亞洲50 大最佳餐廳」的評選中甚至掄得第十五名佳績(全臺最佳)⋯⋯得此失彼的情況,難免引發各界議論。

 

針對掉星,大三元酒樓總經理吳東璿表示將「持續提供美味的料理給客人,以服務客人為首要目標繼續努力」,至於MUME 則同樣於官網發出「道歉聲明」,團隊領導林泉具名發言,強調必須「再接再厲」,並將本次的滑鐵盧視為「一記鞭策、一個忠告、一次提醒」,無論如何,這項外來的評鑑確實發揮督促之效。

 

與此同時,素來標榜法餐血統的「L'ATELIER de JoëlRobuchon 侯布雄法式餐廳」由一星晉為二星,對許多美食評論家而言,這樣的結果可謂實至名歸。

 

增設獎項

 

今年度臺版米其林增設了「米其林指南服務大獎」、「米其林綠星餐廳」等獎項,前者由米其林三星餐廳頤宮的服務經理歐宛臻奪得,顯見評選機制已逐漸由餐廳、內場廚師團隊延擴至外場人員,對於餐飲產業的質量提升應有所助益。

 

更值得一提的則是米其林綠星(MICHELIN GreenStar)。該獎項於二〇二〇年初首度於法國登場,隨而成為各地米其林指南的評選項目之一;綠星的用意,套用米其林網站上的說法,旨在「標舉在永續作為上領先的餐廳。他們在道德與環保都有一定的堅持,與注重永續的供應商與生產者合作,減少浪費,或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料」。循此標準,本屆綠星獎遂由復刻經典、用心選料的山海樓以及秉持「蔬食養身,文明養心」理念運營的陽明春天(士林)拿下,顯見米其林指南作為發行百餘年的經典評鑑品牌,卻也能順應世界飲食潮流,針對獎項細節進行策略性調整。

 

臺味飄送

 

興許是由於本地秘密客的增加,在今年評比核定蒙獲青睞的星級餐廳中,除卻本已榜上有名的「明福台菜海產」、「金蓬萊遵古台菜」和「山海樓」,「富錦樹台菜香檳(松山)」以及位於美福飯店內的「米香」餐廳同樣蒙獲青睞,首度摘下一星榮譽!前者善於營造空間氣氛,提供素雅別緻的用膳環境,並融貫法式慢食文化與臺式熱絡氛圍,從而跌宕出新意;後者在主廚陳永華領軍下,不僅傳承古早的烹飪傳統,亦針對既有菜式進行改良與優化,交混出別樹一幟的「臺灣味」,的確予人眼目一新的感受。儘管有些評論者覺得本次臺菜獲星的占比仍有不足,整體榜單內容依然遙奉西式餐飲(尤其是法餐)為正朔;不過,若從大方向來評斷,今年入選包括餐盤和必比登推薦的店家,料理屬性相對多元,亦似乎體現了重視在地口味的趨向。

 

©123RF

 

小吃崛起,臺南、高雄Coming soon

 

綜覽本屆米其林指南的入選店家,除了廣受矚目的星級餐廳,另有九十一家店獲選必比登推薦(臺北五十八家、臺中三十三家);其中計有十九家店新進榜,以臺中大舉入選十三家,表現最為特出!這份名單呈現的菜色頗為多樣,從蔬食到粥點,從江浙菜系到印度料理,分屬「街頭小吃」類別的攤檔食肆更在二十家以上,頗具幾分「庶民意識」抬頭的況味。

 

©柯炳鐘 / CTPphoto

 

此外,米其林官方也預告下個年度,臺南、高雄亦將列入評比的範疇──一座是臺灣人公認的小吃美食之都,一座是風情萬種的港口城市,屆時星星、餐盤以及必比登推薦又將獎落誰家?值得期待!