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【精彩封面故事】亞洲米其林14+:8½ Otto e Mezzo BOMBANA、龍景軒、頤宮Le Palais

【作者】
文_Doris/ 旅讀 圖_ 8½ Otto e Mezzo BOMBANA、龍景軒、頤宮Le Palais
2021年10月號 第116期
2021.10.14

品味松露之王-香港 8½ Otto e Mezzo BOMBANA

 

8½ Otto e Mezzo BOMBANA,由名廚 Umberto Bombana 創設, 命名源於一九六三年的義大利名導費里尼的電影《8½》,當年在香港開業不到一年即獲二星肯定,此後連年保持三星至今,是義大利境外首家也是唯一獲得米其林三星肯定的義式料理餐廳,目前在北京、上海、澳門皆設有分店。

 

被業界譽為松露之王的UmbertoBombana,對黑、白松露的特性皆有深究,這裡做的最出色的自然是松露料理,手工義大利麵與鱘魚子醬亦受人追捧。

 

©8½ Otto e Mezzo BOMBANA

 

猛龍過香江-香港 龍景軒

 

位於香港四季酒店內,可以俯瞰維多利亞港景色的「龍景軒」,以鮮美海鮮與精緻港點馳名海內,是全球第一家獲米其林頒發三星的中餐廳,由入廚超過半世紀的主廚陳恩德(人稱德哥)帶領,自二〇〇八年起年年獲得米其林三星至今,某種程度奠定了米其林看待中餐的標準和高度,也提高粵菜在中菜系統的地位、帶動了日後高級粵菜館的勃發,成績可說傲人。作為史上首位榮獲米其林三星的華人廚師,德哥數十年來是一派的謙遜樸實,有別於許多名廚周遊列國,德哥時常留守廚房,把時間心力都放在出品,在他看來榮譽沒有捷徑,就是腳踏實地、紮實細節,比如「做好就要趁熱吃」,便是德哥非常在意的原則,故龍景軒上菜幾乎都是熱騰騰的。龍景軒的菜單自然是隨著節令食材而變動,僅單點菜單一年換三次、點心菜單亦有八套,每日替換,經典與創新兼具,得以滿足顧客味口。

 

粵味鴨先知-臺北 頤宮Le Palais

 

臺灣唯一的米其林三星餐廳,是位於臺北君品酒店的頤宮中餐廳。「頤宮」意指來此可享受到皇室等級的美食與尊寵,由來自香港、擅長大中華料理的陳偉強與來自澳門、擅長廣東傳統菜式的陳泰榮雙行政主廚掌舵,主打經典與創意兼具的粵菜料理,近年並增設「侍茶師」服務,推廣以茶佐餐的東方茶飲文化。

 

這裡最著名的就是烤鴨料理,其中火焰片皮鴨被譽為頤宮的鎮店之寶,料理選用產自宜蘭的北京鴨,本身油脂豐潤且帶有鴨油香氣,在歷經醃製、過醋水、風乾、烘烤等繁複手法後,最終以「桌邊秀」的方式供餐;但見師傅將君度橙酒沿著鴨身淋下,從而燃起火焰、迸發香氣,衝擊著食客的感官,而無論是包入甜麵醬與蔥段的經典吃法,或是搭配「冰梅醬」以及包裹「青蔥荷葉餅皮」的新派搭配,皆能凸顯酥脆鴨皮與豐潤鴨肉交織的絕妙!

 

至於同屬招牌的「先知鴨」,則與一般北京烤鴨、廣式烤鴨不同,是選用生長約二十八天的宜蘭櫻桃幼鴨,肉質較一般成鴨細嫩,故而整隻連骨可食,吃法不以刀子片鴨,而是直接將整鴨剪開分段,逕自品味脆皮、嫩肉及軟骨的多汁口感,亦是經典之作。且烤鴨料理的特色就是一鴨多吃,可充分利用餘料,鴨腿可片肉、鴨架可煲粥可煮湯、邊角肉可炒鴨鬆,不僅貼近近年飲食界的惜食風潮,且風味多款特別適合家庭用餐。

 

©頤宮Le Palais