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【精彩封面故事】多角思考米其林:名家這樣說

【作者】
文_ 陳靜宜/ 旅讀 圖_視覺中國 
2021年10月號 第116期
2021.10.12

二〇二一年是米其林美食評鑑系統進入臺灣的第四年,明年更宣布將把臺南、高雄一併納入評選範圍;屆時米其林指南將以什麼視角看待向來有「小吃之都」之稱的臺南以及蓄勢待發的高雄,令人期待。

 

 

然而,歷經米其林指南的四年評鑑,檯面上或許有部分獲選店家因而名利雙收,然而檯面下,餐飲業對米其林指南評鑑的雜音也不曾消失──這自然不單單是米其林評鑑才會面臨的際遇,任何評鑑都有正反兩面的評論空間,而這也是評鑑或賽事有意思之處。未能引起討論或爭議的評鑑,恐怕不是無聊,就是不具影響力。

 

思考之一:米其林評鑑似乎有黑箱作業,不公平?

 

首先,米其林評鑑是基於對觀光客所推薦的餐飲店家,以良善為出發點,具有一定的「參考價值」而非「絕對價值」,無須把獲選與否,認定為論斷店家好與壞的唯一標準。

 

其次,我雖然無法確定是否有店家因為黑箱作業而獲獎;然而我能確定,有店家是未經黑箱作業而獲獎。此推論來自幾個已發生事件:有店家獲獎後,拒絕出席領獎;有店家要退星;有店家不接受媒體採訪;有店家原本預計兩個月後歇業,結果意外在這段期間獲獎,雖然開心,卻也依照原定計劃歇業。

 

©視覺中國

 

思考之二:疫情影響,密探可能來不了,評了也沒有外國觀光客,相關部會不要在這時浪費錢!

 

交通部觀光局證實以五年為期,斥資邀請米其林指南對臺灣餐飲進行評鑑,以收國際行銷觀光之效。然而我認為,米其林評鑑對提升臺灣餐飲整體的意義大過於觀光,不必把米其林評鑑當成觀光的速效藥,而可當作是營養補充品。

 

產業的整體提升需要時間,要由最根本的觀念開始慢慢地鬆動,從農畜供應者、業主、廚師、饕客開始──農畜供應者不只追求量產,而願意投注生產好味道的食材;業主不單追求收益,而願意挪用一部分收益,用來提升餐飲教育與硬體配備;廚師願意投注更多心力,不光做到還要做好;饕客不只追求便宜,還樂於以消費來支持用心的店家。

 

也就是說,這並非單一群體的改變,而是整個系統的改變,鬆動之後才有機會產生翻轉,進而找到往前進的力量。餐飲根基扎實、體質提升,長得又高又壯,自然有利於觀光,短時間裡或許看不出差異,然而經過五年、十年,便能明顯看出變化,終極目標是即使沒有米其林評鑑,觀光客也自願一直來。

 

©視覺中國

 

思考之三:為了迎合米其林評審規格,店家失去原有風貌?!

 

之所以產生迎合米其林評審規格、而使店家失去原有風貌的傳聞,起因在於有些老店業主認為,硬體高檔也是米其林指南評鑑的要點,因此花大錢裝潢,而又為了回本,於是提高客單價或縮減食材成本,不僅使得表現不如以往,甚至造成老店走味。餐飲界的確曾出現過這樣的狀況,不過我也看到有些超過一甲子的老店,原本搖擺於歇業與繼續營業之間,在得到米其林指南必比登的肯定後,重新受到鼓舞,決定繼續營業且積極提升進步──如此一來,米其林指南非但沒有讓餐廳失去原有風貌,反而延續了一家老店的生命。

 

改變的基礎,是要先了解自己特質的珍貴之處,再就不及之處補強。事實上,即使不改變菜色、價格,也能讓品質逐步升級,重點在於從小處著眼、大處著手。就以薑絲來說,現在有廠商提供現成切好的薑絲,然而切好擺放的薑絲,為了避免長時間放置而變乾,於是會泡在水裡;這等處置法會讓薑絲的香氣都揮發掉,只留辣而沒有香。