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【特別報導】奇妙牛奶變奏曲

【作者】
文_劉華 圖_柯炳鐘/CTPphoto、劉華、何沐恬/ 旅讀
2021年6月號 第112期
2021.06.25

順德水牛奶極少被直接飲用,但很多時候依然作為主角出現,因其脂肪含量超過百分之八,口感與易凝結性遠高於普通鮮奶,是做甜品和乳酪的理想材料,最典型的例子便是雙皮奶。

 

 

其中,又以金榜街與牛奶的淵源最深,最早可追溯至明朝。幾百年後的今天,這裡成了城市的一部分,水牛還有人養,但早被趕到了遠得看不見的山裡。近期因為媒體曝光,一些歷史悠久的牛乳鋪重新得到注目。

 

薑撞奶

 

薑撞奶發源於廣東其他地方,但上鍋蒸過的雙皮奶被認為是順德首創。在順德,兩項甜品都因高品質的水牛奶、製作出其他地方無可比擬的味道,因而大受歡迎,除了專門的甜品店,很多小店也會出售薑撞奶和雙皮奶這種簡單但經典的甜品。

 

來到北滘一家沒有店名、只掛著招牌「雙皮奶 薑撞奶」的小店,室內僅一張櫃檯和簡單的爐灶。年輕的店主一邊玩著手機,一邊偶爾瞄一眼灶上冒著熱氣的小蒸鍋、裡頭隔水加熱的牛奶。

 

©柯炳鐘/CTPphoto

 

炸牛奶

 

另一項順德水牛奶變形的產物為「炸牛奶」,光聽名字覺得有些矛盾,不過這並不影響它成為順德茶樓的人氣食物。第一次在茶樓好奇地從推車拿下一盤,就被外酥裡嫩的口感吸引,仿佛上癮一般,接下來幾天,連連去茶樓都指定一份。

 

因為有了多次品嚐經驗,發現每家餐廳的炸牛奶都不盡相同。多數時候,它們是圓柱形,一個個長條在盤子裡被堆成一組金字塔狀端上桌。有時是收口,被炸得金黃的外皮完全包裹住裡面的牛奶,看起來像縮小版油條;有的是開放狀,兩端露出牛奶雪白的本色,和金黃相映襯。

 

少數新派餐廳還會有更大膽的突破,譬如把樣式設計成有棱角的長方形,垂直交疊摞高到搖搖欲墜。最誇張還有將炸好的成品切成小段,牛奶白色面朝上,層層擺出迷宮狀,上面撒滿金箔。

 

©劉華

 

炒牛奶

 

「鮮酷炒來味倍香,大良巧手早名揚。嘗來一簋(音同軌)鮮留頰,軟滑清甜見所長。」相比不斷創新的炸牛奶,炒牛奶更仰仗材料與技法。只有擁有高脂肪含量的順德水牛奶才能炒製成型,因此局限炒牛奶在其他地區的傳播,也讓它成為經典順德菜。

 

和節奏輕快的顛鍋、爆炒以及時常竄起老高的火舌不同,炒牛奶運用小火,並以輕柔地方式在鍋中轉動食材,稱作「軟炒」。一口大鍋中,豬油隨溫度升高,飄出香味並微微冒煙,火腿、蝦仁、叉燒、欖仁等一堆切成丁的佐料剛一下,加了玉米粉和蛋清的一碗水牛奶馬上傾倒而入淹沒了它們。

 

牛乳尬白粥

 

回到圍繞著香火旺盛的玉虛宮附近,「牛奶牛乳」的招牌遍佈,其中大多只賣三樣商品:瓶裝鮮奶、雙皮奶,以及可作為順德伴手禮代表的牛乳。

 

「 呢個唔可以直接食啊!」或許覺得暴殄天物,陳女士直接飆起粵語。她說,因為鹽含量很高,牛乳不能直接吃,最好的食用方法,是泡在粥裡。她轉身給我盛出一碗剛褒好的粥,這次是可以看到米粒的普通白粥。

 

牛乳被放置在滾熱的粥中,捲曲、變小直到完全融化。攪拌兩下舀起一勺,入口一股清爽的香甜,混合著鹹鮮、甘香以及隨後味不斷增加的厚重乳脂,就這樣在一碗白粥中緩緩展開。夏日的午後,一碗普通的白粥,因為一片順德牛乳,又一次幻化出奇妙而讓人難忘的味道。