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【飲食關鍵詞】復刻大師心頭好:大千宴

【作者】
文、圖 _ 焦桐
2021年3月號 第109期
2021.03.15

大千居士是四川內江人,衣食住行都帶著鄉愁,客居異鄉仍嗜川菜,川味似乎已成為他的飲食基因。嘉義市私房料理「這裡」的小為老師,大量的閱讀史料後,也復刻了一場大千宴,並融入大師創新與活潑的精神,藉焦桐老師之筆,分享大師間的精彩碰撞。

 

 

二○二○年十一月,小為師傅在她的「這裡料理工作室」舉辦「大千宴」,菜色有:「六一絲,雞油豌豆,清蒸晚菘,蔥燒烏參,粉蒸肉,荷葉雞,乾燒魚,牛肉麵,冰糖蓮藕,心太軟」。所配的酒有小米酒、金雞紅露、十五年窖藏紹興酒;茶飲則是龍井和木柵鐵觀音。

 

善烹調,更在畫藝之上?!

 

大千居士是四川內江人,衣食住行都帶著鄉愁,客居異鄉仍嗜川菜,川味似乎已成為他的飲食基因。張大千一生痴迷美食,他有一幅自畫像〈大千居士自寫乞食圖〉,左上角題了四行詩:「左持破缽右拖筇,度陌穿衢腹屢空。老雨甚風春去盡,從君叫啞破喉嚨。」

 

大風堂(注一)的食材講究自不待言,掌瓢執勺諸事總是一絲不苟,設計精妙,庖廚功夫早有盛譽,受到世人的追捧。張大千在世時即名滿天下,不少飯館的菜牌都以他作幌子,招徠客人。

 

可這些菜單並無詳盡做法,後人不免附會各種傳說。我上網查,發現不少以訛傳訛的故事,誇張、渲染,彷彿他是不世出的神廚;在他家掌勺過的也都變成一代名廚。

 

雖然他嘗謂:「以藝事而論,我善烹調,更在畫藝之上。」他以烹飪為生活之樂,常夸於人前;畫作中也不少蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜等。可我覺得他的廚藝雖然了得,卻只能算是畫藝的旁出小技。

 

張大千自幼不沾葷腥,初次吃葷即是虎肉;這似乎是一種隱喻,勇猛的烹飪。他給我們留下一些食單,看菜式覺得是重彩潑墨那一路。其宴客菜單包括:蔥燒海參魚唇、乾燒鮑翅、蠔油鮑脯、砂鍋鱘鰉翅、清湯大烏參、口蘑雞跖、薑汁雞、合掌瓜雞丁、湖蔥燜鴨、子薑鴨片、白汁魚脣、蟹粉菽乳餅、炒明蝦丁、西瓜盅、冬瓜盅、蔥燒鮮冬菇、汆牛肚湯、豆腐丸子松茸、松茸脊柳、火爆腰花、紅燒獅子頭、回鍋肉、大千魚、酸菜魚…… 

 

重彩潑墨中的細緻美味

 

張大千六十一歲生日,在日本開川菜館的陳建民炒了「六一絲」祝壽;後來這道菜進了大風堂家常食譜。當時陳建民選用綠豆芽、辣椒絲、黃瓜絲、韭黃絲、奈良漬(日本醬瓜)絲、魷魚絲,六絲合炒,食材須厚薄齊一,炒製的時間也得拿捏準確,口感方能均勻融合,色澤繽紛。

 

六一絲。© 焦桐

 

小為這天晚上所做,用了銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、白菜、香菜根、火腿絲、雞絲,皆往細裡切,追求厚薄均勻,口感協調;並準確掌握汆燙時間。此外,她自煉三合油、花椒油拌入,提味而不搶味。

 

六一絲的美學內涵是清爽,有一股脆勁,雜香融會。後人仿做六一絲,常見食材變換有金針菇、火腿絲,其實口感不佳。

 

第二道上「雞油豌豆」。具體做法是從豆莢中剝取豌豆仁,洗淨,火腿切小丁。雞皮用平底鍋以文火煸至微微焦黃,留下雞油,下蔥、火腿爆香;加入豌豆仁快炒;起鍋前加入高湯、鹽、糖拌炒。關鍵是須炒出雞油的香氣,和高湯加持過的豌豆溫潤感。 

 

雞油豌豆。© 焦桐

 

第三道「清蒸晚菘」,即開水白菜。此菜湯色清澈,看似簡單,實則工序繁複,「貌似寡淡,嘗來清歡」,外表、內涵呈現高反差,最重要的是那看似開水的清湯,卻滋味隽永。須選用秋末打霜後的白菜,即採即用,而且僅用最裡面三分之一的菜心。

 

小為用全雞、全鴨、豬腳、火腿燉十二小時,經三層過濾,第一層細、第二層粗、第三層細紗布;再用雞絨吸油。娃娃菜用高湯汆燙,去其青澀,針扎洞使其入味。 

 

我覺得火腿所產生的增色和沉重感,無論如何過濾,都不免扞格了開水白菜的精神面貌,宜捨棄不用。

 

注一_ 大風堂:「大風堂」是張大千與二哥張善孖兩人共用的堂號。後來兩人開堂收徒,後被稱為「大風堂畫派」。