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【城市思潮】思鄉起,來吃娘惹孤味

【作者】
文、圖_ 麥信昌
2021.01.26

最近香港開了一間新的餐廳,迅速地火紅起來,不是因為裝潢,也不是因為走文青路線。因為它是香港少有的娘惹菜餐廳。

 

 

頂著鮮艷的粉紅頭髮,兩位新加坡廚師就已經很出位了。加上曾經作為藝人的彩妝師,去過好萊塢闖蕩,媒體就更加喜歡他們了。餐廳未開,幾乎所有在香港居住的新加坡和馬來西亞人已經躍躍欲試。開業的第一個月,可以說是新加坡和馬來西亞人的聚集之地,許多久違不見的朋友都在這裡巧遇了。

 

不可外洩的家傳秘方

 

娘惹菜就是華人和馬來原住民結合的菜式。以馬來的香料與食材為基底,使用華人的煮法,帶來了不同的味道與吃法,可能這就是無國界料理的始祖。當時娘惹人在新加坡、檳城、馬六甲一帶經營生意,頗為有錢。其廚藝與烹飪秘方也是每個娘惹家庭的傳家之寶──天機不可外洩,因為家裡有錢,實在不需要另開餐廳或販售食譜賺外快。就這樣,娘惹菜披著神秘的面紗,好像認識它,又不太了解它。除非本身就位娘惹人!

 

我所知道香港稱得上是娘惹餐廳的只有兩間。另外一間不在市區,難得嘗試。所以對於目前回不了老家的新加坡和馬來西亞人,這家餐廳備受期待。午餐時間需要排上四十五分鐘,週末可能要兩個鐘頭。然而比起隔離十四天,這是最近便的家的味道。

 

Ngoh Hiang 是福建話五香的音譯, 即炸五香肉卷。

 

魔鬼藏在細節裡

 

朋友都知道我愛吃──還沒去吃,就知道哪道菜該點而哪道菜最好避免。等我終於有機會光顧時,心中大抵有了一份菜單了。可能因為本身不是娘惹人,對於這些菜色沒有深度了解,所以覺得道道美味,沒有朋友們的苛刻評價。

 

黑果雞需要三天的時間烹煮,把黑果的毒素清除、烹煮、清除、烹煮。烏打在新馬很容易享用,偏偏香港就是找不到。這裡不但有,也真如我們想吃到的味道。五香是福建食品,北角有賣類似的,但不是我們新加坡熟悉的感覺,這裡倒是做到了。蝦麵湯在香港很多地方有賣,但是少了浮在湯上面的那層蝦膏紅油,而這裡,當然也做到了。

 

這就是我所說的,每個家庭都有自己宛如傳家之寶的秘方,煮出來的食物類似,可是細節的味道大不相同。當大家已經九個月沒有回家,期望大了,就對他們的食物帶來很多苛刻的批評:這道菜沒有我奶奶煮得道地,那道菜根本不是我鄉下的味道等等。眾批評中,以檳城人居多。檳城覺得自己是馬來西亞的美食首都,對食物的要求也高了許多。

 

一種娘惹,千百滋味

 

然而,娘惹菜已經有百多年歷史,當時檳城、馬六甲、新加坡溝通不便,食材也不可能三個城市都相同,各自取材、加以變化。我在檳城和馬六甲當地吃到的娘惹菜,就跟新加坡的娘惹菜的味道不同了。

 

綽號小金杯的KuehPie Tee 在油炸麵殼當中盛上蘿蔔絲與鮮蝦。

 

可能是這家餐廳風頭太大了,又可能是大家唯一所知的娘惹菜,就對它諸多要求了。真的要吃到奶奶的味道,不回老家哪裡吃得到。畢竟奶奶就只有那一個,世界最重要的一位,如果餐廳能夠輕易複製,也就不是絕無僅有的親情與回憶了。

 

到現在為止,我也吃了超過五次。與不同的朋友吃,大都稱讚多於反彈。娘惹料理多工又複雜,請不要把這少數鑽研娘惹菜餚的餐廳給罵跑了。