文章

【止於至膳】得來頗費真工夫——火鍋的火候

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto、大安九號
2017年9月號 第67期
2017.09.18

段成式的《酉陽雜俎》裡頭說道:

「每說無物不堪喫,唯在火候,善均五味。」

除卻生食以外的諸葷素,莫不講究火候工夫,

火鍋自然也不例外。

 

倘使創意和服務精神是鍋物內蘊的軟實力,那麼袁枚所強調的火候,則無疑是外顯的真工夫。文云:「且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差,今一例以火逼之,共味尚可問哉!」

 

火候學問 四類說分明

所謂火候,是指在烹調時,加熱和温度和時間的運用,乃烹調加工技術的重中之重。大抵而言,烹製菜餚的火力,按其大小強弱的不同,可分成旺火、中火、小火和微火這四類:

 

一、旺火。也稱「武火」、「烈火」、「大火」、「急火」、「盛火」。通常用於快速烹製,使食材香脆松嫩的烹調方法。如炸、爆、汆、涮、烹、煮、炒、熘等。


旺火:靖西壯族的特色小吃「番嘰嘟」,製作時以糯米粉漿裹著紅薯油炸,可另蘸白糖食用,保證香酥脆口。©楊夢雨/CTPphoto

 

二、中火。又稱「文武火」、「溫火」。一般用於烹製較慢,使食材軟嫩入味的烹飪方法。如燉、煎、貼、𤌙、燒、燴、扒等。


中火:宜蘭羅東夜市的蚵蛋包以熱油煎製而成,彷彿結合蚵仔煎、韭菜盒和生煎包的神形,滋味鮮美難比!©鄭嘉琪/CTPphoto

 

三、小火。亦稱「文火」、「慢火」。一般用於較長時間烹製,使食材酥爛而帶湯汁的烹製法。如燜、燉、扒、燒、貼等,與中火相近。

小火:河南開封鼓樓區的民間美食黃燜魚,多半取用草魚、小鯽魚等為食材,掛糊油炸後復以滷湯燜煮。©武仲林/CTPphoto

 

四、微火。也叫「細火」、「弱火」。通常用於菜餚的保溫,但有些烹調方法,如煨、燉等,需長時間烹製,最宜運用此火,令食材酥爛味透。


微火:甘肅敦煌七星樓的瓦罐煨湯,以微火熬煮出既清芬又醇厚的豬骨湯頭。©任中豪/旅讀中國

 

因地制宜 善御空氣

基本上,火力的大小強弱,取決於燃料的質量、用量與空氣的供應。因此,欲增強火力,關鍵在於空氣的供應,其方法通常有如下三種:

一、增加排風設備,迅速排出二氧化碳,加快空氣流通。

二、控制燃料的大小與純度。燃料體積越小,與空氣接觸面越大,燃燒速度自然越快,此外,燃料含碳的成分越高,燃燒就越快越徹底。

三、爐膛內保持一定溫度,如此便可使燃料迅速分解燃燒。

 


©視覺中國

 

量體裁衣 五種烹調火力

而在火力運用方面,一般而言,應根據食材性質、形狀、成菜要求和傳熱介質、投料數量、烹調方法等變化,詳加歸納,正確掌握,其主要原則有五點,且分別說明之。

 

一、食材質老或形大的,用小火,加熱時間要長;質嫩或形小的,用旺火,加熱時間則短。

二、成菜要求脆嫩的,用旺火;而要求酥爛效果,則用小火,加熱時間要長。凡製湯取汁,如需奶白湯,必用旺火;清湯則用小火。

三、如用食材量區分,量多比起量少的,其所運用的火力,自然要略強,時間亦較久。

四、若以油或水為介質,用旺火,加熱時間短,用中、小火,加熱時間長,而用蒸汽為介質的,則用旺火到中火,加熱時間亦長。

五、採用煸炒、滑炒、爆等烹調方法者,用旺火;採用炸法烹調,必用旺火,再改中火,最後仍用旺火;至於採用燜、燉之法烹調,則先用旺火,再改小火,接著使用旺火。

 

高下之別 藏乎細節

袁枚十分重視火候,他的首席廚師王小余,將此發揮得淋漓盡致,令人打從心底佩服。當他靠近爐灶望著鐵鍋時,必「雀立不轉目」,不敢喘口大氣。燒菜固然如此,火鍋自不例外,不可輕忽為之。雖「一則以火通之」,但在文武火交替下,仍可品嘗到美味。