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【八月精彩封面】走向國際的現代川菜:廊橋THE BRIDGE

【作者】
文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019.08.14

廊橋THE BRIDGE或許是近一年多來成都最具話題性的餐廳了,頂著江振誠的光環,甫開業卻充滿批評,但經過一年多的調整,我們實地探查,可以說的確是值得造訪的餐廳之一。

 

2017年底,歸還米其林二星等的世界名廚江振誠,宣布將擔任成都新餐廳「廊橋THE BRIDGE」的創意與廚藝總監,消息震撼美食圈,未開業即吸引眾多關注。然而餐廳營運初期歷經褒貶,餐盤冷、溫度低、上菜慢、菜品數量不夠分配等食客評語,亦遭受不少傳統川菜師傅的嘲諷批評,但如今餐廳營業一年多,歷經多次菜單調整、流程除錯,顧客盈滿、亦屢獲美食評選大獎,可見營運已趨穩定,是時候一探廊橋的真面目了。

 

©旅讀中國

 

褪去濃妝厚抹,呈現川菜雅的本貌 

 

大家一定會好奇,這位出身台灣,以法式料理立身世界的名廚,做起川菜會是什麼滋味?江振誠過去在接受媒體採訪時曾表示,他花了近兩年的時間,研究川菜的食譜與文獻,並拜訪當地川菜名師,去鑽研川菜的DNA,從文化、歷史、風土、民情的脈絡尋味川菜,發現一兩百年前的川菜其實是很乾淨、很雅致的,是近期因市場將麻辣奉為主流,讓原本的24味型不斷縮水,變成只有大麻與大辣的表象。

 

因此他想呈現的是一種褪去厚重妝扮的川菜,回到川菜「雅」的本貌。而落實到菜品上,江振誠的川菜所展現的是一種都會精緻的優雅,不僅只有麻與辣,還有更多的創意與味型,展現在廊橋各式繽紛的菜碟裡。

 

小吃登上大雅 ,國際化的川菜精緻表達

 

在採訪時,陪訪的四川籍主廚李順洪與店經理Janet不斷強調廊橋要做的是國際化表達的川菜,將傳統川菜做了許多精緻的提升,而觀覽場內客群,確實不少金髮碧眼的外籍客人。所謂精緻化的提升,具體在菜品的表現上,是一種精煉過的貼心,比如「玩味九宮格」將成都街頭常見的小吃登上大雅之堂,並玩出創意,其中成都的兔頭小吃名聞遐邇,但骷髏般的外型,常讓外來客望之生卻,因此廊橋版的兔頭料理,是進化過的兔夾餅,取出兔頭的肉片,將之夾入類似刈包的餅皮中,大大提升菜品的接受廣度。

 

©旅讀中國

 

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