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【食講堂】食不厭精,膾不厭細:紅樓夢幻美食

【作者】
文_ 朱嘉雯 圖_ 陳育陞/ 旅讀中國、視覺中國
2019.08.09

《紅樓夢》是文化巔峰璀璨時期的代表作。然而書中大家庭正值烈火烹油、鮮花著錦的鼎盛時期,卻是從那盛大的喪禮進行中,拉開序幕的。

 

舞臺上亮麗的女角兒便是當家人王熙鳳。所謂「協理寧國府」,實際上便是由她來掌握榮、寧二府的家政大權。當時威眾令行的二奶奶,每天一大清早天還沒亮便起來,坐上車由榮國府來到寧國府管理家下眾人,當時必有一群榮府的隨從跟著她行事。當她回到榮國府時,又必定有一群寧國府的人追過來要辦事。這樣沒日沒夜忙著,活像轉陀螺一般,若要維持健康、好氣色與充沛的體力,想來早餐必定是重要的。

 

©視覺中國

 

早餐白糖牛奶粥 補氣潤藏

 

早期抄本第十四回寫道:「那鳳姐必知今日人客不少,在家中歇宿一夜,至寅正,平兒便請起來梳洗。及收拾完備,更衣盥手,吃了幾口奶子糖粳米粥,漱口已畢,已是卯正二刻了。來旺媳婦率領諸人伺候已久。」鳳姐早點「吃了幾口奶子糖粳米粥」後來在程乙本中修改為「吃了幾口奶子」,這差別是很大的。

 

 清代旗人有熬牛奶粥的古方,將鮮牛奶淋在鍋燒厚稠的稀飯裡,再灑上白糖調味,這一道早點在《本草綱目》裡記載它的效用是:補血氣和潤五臟。這才是鳳奶奶一天精神的來源,也是她保養的秘訣之一。

 

 從賈府上層主子熬粥用粳米,也可知賈府中人多食用「晚稻」。早在北宋沈括的《夢溪筆談》中已經指出:「十月熟者謂之晚稻。」它是霜降以後收割的稻子,因此生長期很長,足有一百多天,加上光照時間充足,因此米粒顆顆晶瑩飽滿,口感好,營養豐富,而且帶有天然且獨特的香氣!唐代詩人劉禹錫〈曆陽書事七十韻〉有:「場黃堆晚稻,籬碧見冬菁。」以年底的熟稻和冬日所藏菁韭,展現了農家生活的富裕。

 

 

©旅讀中國

 

稀嫩野雞肉 消氣暖心

 

在時序進入深秋以至於隆冬,王熙鳳的餐桌上層幾次出現了滾熱稀嫩的野雞肉。小說第二十回李嬤嬤正在發脾氣,鳳姐知道她老毛病犯了,恐怕她今兒輸了錢,正遷怒於人,或又在排揎寶玉的丫頭。便連忙趕過來拉了李嬤嬤,笑道:「嬤嬤別生氣。大節下,老太太剛喜歡了一日。你是個老人家,別人吵,你還要管他們才是,難道妳倒不知規矩,在這裡嚷起來,叫老太太生氣不成?妳說誰不好,我替妳打他;我屋裡燒的滾熱的野雞,快跟了我喝酒去罷。」一面說,一面拉著走,又叫:「豐兒,替你李奶奶拿著拐棍子、擦眼淚的絹子。」那李嬤嬤便腳不沾地跟了鳳姐兒走了。

 

小說到了五十回,大觀園正值大雪時節,王熙鳳在蓼風軒接了賈母,一疊聲地笑道:「已預備下稀嫩的野雞,請用晚飯去,再遲一會就老了。」野生放山雞因活動範圍大,以活食為主,因此肉質好,少脂肪,營養素也很豐富!當賈母偶感風寒休養了一日之後,王夫人和鳳姐兒前來探視,賈母開心地說道:「今日可大好了。方才妳們送來野雞崽子湯,我嘗了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉,心裡很受用。」王夫人笑道:「這是鳳丫頭孝敬老太太的,算她的孝心虔,不枉了素日老太太疼他。」賈母點頭笑道:「難為她想著。若是還有生的,再炸上兩塊;鹹浸浸的,吃粥有味兒。那湯雖好,就只不對稀飯。」鳳姐聽了,連忙答應,命人去廚房傳話。

 

 

 

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