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【星食主義】哥倫布開啟新辣度:重慶小麵與油潑辣子

【作者】
文_星星王子 圖_麥祥雲/旅讀中國
2019.07.23

佐料,是重慶小麵的靈魂,小麵也因佐料有著不同變化,成為不同口味的個人定製,最常見的有:水少的甘流,麵條偏生硬的體晃,多加蔬菜的嘉寢,多加油辣子的總喇。

 

「窩擠得窩削的死猴啊!」這是一句四川話,是家喻戶曉相聲段子裡的一句話,但我從小聽到的幾乎都是類似這樣的話。我父親老家是湖北宜昌,在以前國中地理學到過唯一與此地有關的知識就是:「長江大輪的最後一站」,因為再往上游走就是長江三峽了,而鄂西所說的四川話屬於西南官話的成渝片,聽來像是在吵架的四川話還溫和點,我記得小時候聽四川伯伯說話時,都以為他們在吵架。

 

吃麵的記憶

 

小時候因為軍方配給麵粉增加,而影響了我們家主食的攝取方式由米飯轉變成麵食,除了我先前幾期談過的餃子、麵疙瘩、包子、饅頭及蔥油餅等,我們也會吃麵條,不過因為大多自製成麵片(如褲帶麵)較為容易,而甚少吃細麵,之後我回家鄉省親才知道,位屬鄂西的宜昌是吃細麵的,後來有廠商開始賣營養麵條,我父親有回做了跟重慶小麵很像的乾拌白麵,只是我們小孩吃不了太辣的醬,於是做了素的白麵。後來看了《舌尖上的中國》介紹重慶的「板凳麵」,才慢慢意識到這個父親當時的家鄉味兒,其實就是重慶當地說「免紅」(不加辣油)的素小麵。

 

我小時候的環境,不太有機會能取得乾的辣椒粉,畢竟當時臺灣普遍不太吃辣,而我們所用的辣椒大多是自家種的,不像現在這樣到處都買得到辣椒粉,因此要做出辣油或是油潑辣子油基本不太可能,還記得母親教我做麻婆豆腐時,是用新鮮辣椒末以及岡山豆瓣醬燒出來的,因此所做的小麵沒加辣油。

 

好味自製油潑辣子

 

自製油潑辣子不太難,而且自己做的除了衛生顧得到,所用的材料也會比較好,外頭賣的辣油有很多不是真用辣椒煉製出來的。有回問了一位製油的老闆,他老實跟我說:「溫是待彎郎,不粗辣,加辣精嘎色素丟賀啊!(我是臺灣人,不吃辣,加辣精吃色素就好!)」,外頭所做的辣子油,所用的油也許就不太好,大多是用花生油、大豆油,甚少是用芝麻油或菜籽油,芝蔴油及菜籽油不僅香氣好,冒煙點也較大豆油高,因此更適合家裡自製辣油。

 

另外,二荊條是可在市場買到的辣椒,雖不是辣的辣椒,香氣及辣油顏色卻極好,新鮮的二荊條大多拿來為菜配色,所製成的辣椒粉能煉出很好的色澤,而因為乾燥過了,辣味也比較集中,很適合不想吃太辣,卻又有香氣及辣味與色澤的作用,用來做重慶小麵自然合適。 

 

✍ 觀看「重慶小麵」製作步驟

 

 

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