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【星食主義】勾芡的好滋味:打滷,可不是酸辣湯

【作者】
文_ 星星王子 圖_ 麥翔雲/ 旅讀中國、視覺中國
2019.05.08

打滷與澆頭、蓋澆甚至臊子都是同義,就是將菜料澆淋在主食上頭,打滷的「打」是用力打出勾芡,而且是用重芡且料多於湯。

 

 

「其實打滷就是澆頭!」這是去麵食之鄉山西時,導遊跟我說的,不過在山西,麵食就是他們的主食,這在北方常是如此,而南方就幾乎都是米飯了,因此在山西吃麵食就像我們吃米飯,不一定會要特別加什麼澆頭,配著麵食,主食的菜也可以當做澆頭,這就像是我們南方人光吃著米飯太單調,就加上菜湯、肉湯、羹湯之類的拌著吃一般。

 

 

 
©視覺中國

 

因此在北方的小餐館裡頭,將菜放在米飯上便叫蓋飯,而在南方,尤其是江浙滬寧一帶會將做好的羹湯放在麵條上,稱之為澆頭,在北方就會稱為打滷。澆頭比較是南方的說法,而北方尤其是京津冀一帶則會叫打滷。

 

最早的四大菜系,其實只有魯、川、粵、蘇,京菜是在十大菜系時才收入的,而魯菜實地影響了北京、天津及河北的飲食方式與習慣,這也讓我長大後漸漸明白為什麼小時候吃的打滷麵,都是山東籍老士官長退下來後開的麵館裡頭必有的麵食。

 

 

觀看「打滷」製作步驟

 

 

大魯?大滷?其實是打滷!

 

其實打滷麵是很多人心中小時候即有的印象,只是我們常常會受錯用的方式給影響,而變得以訛傳訛,然後很多人的印象就會將打滷變成了「大滷」或「大魯」,這主要的原因大多與山東老鄉的鄉音有關,打滷在山東老鄉唸來,的確是大滷發音,但是像滷肉、滷味、滷蛋變成了魯肉魯味這就說不準了,也許就單純的錯別字誤用。

 

打滷與澆頭、蓋澆甚至臊子都是同義,就是將菜料澆淋在主食上頭,只是在南北各地說法不同而已。注意!重點在於將菜料澆淋在主食上,而不是將主食放進滷湯、羹湯中,是像蓋飯或是燴飯、燴餅、燴麵這樣的意思,只是燴是半湯半菜的薄芡,打滷則是用重芡及料多於湯,我這麼說的目的是要明顯區隔,也就是打滷麵與酸辣麵並不相同!

 

我曾經以為這兩者是一樣的,因為外頭麵館這兩種麵的賣相及材料根本分辨不來有什麼差別,一般認為最大的差異在打滷不酸不辣而已,後來走南闖北後才知道這有多不同,尤其是根本的發源地就不一樣!小時候聽長輩說起:酸辣湯裡的酸來自米醋,而辣則是來自白胡椒。但後來我在外頭吃的酸辣湯其實不酸也不辣,難怪會跟也不像打滷的打滷麵搞混,現今這兩樣料理也難吃到道地的了。

 

 

觀看「酸辣湯」製作步驟

 

 

 

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