上回提到豬油與燕窩不宜「作伙」的因由，主要在於其肥濃和清潤的本性之別；不同於俗廚動輒以豬油提味的料理手法，燕窩如經匠心巧手的烹調，呈現出來的風味或鹹或甜，同樣別具一格，值得食客細細品賞！

自古以來，烹調燕窩，有鹹有甜，經廚師的手藝，以及食家品評，有其操作模式，當中首推鹹食作法──在官場上，此為主流，主要在於高湯表現上。

袁枚認為「用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度」。又，民國初家的「譚家菜」，其主人譚瑑青，雖為粵籍人民，但遵從北人模式，將燕窩稱為燕菜。在其名菜中，有喚作「清湯燕菜」者，乃其宴席上的第二道大菜。在上此菜前，照例給每位客人，送上一小杯溫水。由於此菜鮮美醇正，非淨口後，無法體會其妙處。

紅花綠葉，各襯其味

而燕窩的襯菜，一來既能襯托本體的華麗，二則也可促進食慾；只是官場中人，多半將之當成「看菜」，權充樣子而已。清代的《調鼎集》，便收錄了許多這類菜式，好比「油炸雞豆、魚豆、窩炸、魚膘襯天花、荷包魚」，亦有整治的去骨鴨，大片雞脯，火腿片貼肥肉片，雞絲，火腿，筍絲，蟹腿，爛蟹羹，鰱魚拌頭、肚，麵條魚，炸鯚（鱖、桂）魚肚，光州豬皮，醉黃魚脯，油炸鴿蛋，蒸冰糖鴿蛋，鯽魚腦、素燕窩（即瓊脂、洋菜）捆成卷等數十種，琳瑯滿目，美不勝收，觀其排列組合，令人目為之眩，眼界為之大開。

而林林總總的襯菜中，袁枚以為尚可用者，僅「蘑菇絲、筍光絲、鯽魚肚、野雞嫩片」，這點倒符合他老人家一貫所主張的：燕窩「至清，不可以油膩雜之」，以及「此物至文（指其細膩柔滑），不可以武物（指硬而難嚼之品）串之。」

最讓袁枚滿意的燕窩菜，應是他到粵東時，在一楊姓官府人家所品嘗到的「瓜冬燕窩」，因為「以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已」。袁枚此一觀點，真的很有意思，令我心嚮往之。

甜在舌尖潤在心

冰糖本身有潤肺、止咳、化痰之功，它和能「養胃液，滋肺陰，潤燥澤枯，生津益血」的燕窩燉食，實顯其口感柔滑嫩糯，能把其「至平至美」，發揮得淋漓盡致，收相輔相成之功。至於另加椰汁或杏汁，滋味也挺不錯，但容易以紫奪朱。

還有一個做法，方式雷同冰糖，諸君儘可一試。清人梁章鉅在《浪迹叢談》中，提及「許謹齋黃門每晨起，用燕窩合蔗漿蒸食之，以融軟為度」，其功用在「可終日不溺」──這我不敢認同，畢竟，憋尿不是好事，該「放水」的時候還是別忍著吧。

燕窩的八百萬種料理方式

燕窩的吃法，除上述之外，或恐近百種，名堂何其多，像「一品官燕」、「玲瓏燕窩」、「雙鳳燕窩」、「幡桃燕窩」、「龍頭燕窩」、「高陞燕窩」、「琉璃燕窩」等，均有好口彩。但我個人覺得最別致的，是《醒園錄》另一個「煮燕窩法」。其內文摘錄如下：「用熟肉錘作極細丸料，加綠豆粉、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩。將燕窩泡好撕碎，黏貼肉丸外包密，付滾單燙之，隨手撈起，候一齊做完燙好。用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一、二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒麵、蔥花、香菇，吃之甚美。」另，也可以把燕窩包在肉丸內，作成帶餡丸子，亦先把它燙熟，餘同上一做法。

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