巴山蜀水麻辣燙:魅力紅鍋

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文_朱振藩  圖_CTPphoto、王銘偉 / 旅讀中國

 

 

即使未曾踏足重慶、成都,臺灣人大抵也都嗑過源於兩地的「麻辣火鍋」──究竟,那油亮赤豔的紅鍋熱湯蘊藉著什麼樣的魅力,總叫人舌麻唇脹也不改其樂?

 

 

源自重慶的「毛肚火鍋」,乃當下「麻辣火鍋」的濫觴,依名作家、食家李劼人(劼,音結)在《風土什志》上的考證:「吃水牛毛肚的火鍋,發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔零賣販子,將水牛內臟買得,肝、肚切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又麻又鹹的滷汁。於是河邊橋頭的一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢。」由於熱辣鮮香,而且價錢便宜,嘉惠藍領階級,生意格外火紅,成為街頭一景。

 

© 王銘偉 / 旅讀中國

 

到了一九三二年時,重慶商場街的「一四一火鍋店」,將它高尚化起來,從擔頭移到桌上,「泥爐依然,只將分格洋鐵盆換成赤銅敞口的小鍋,滷汁蘸料,也改由食客自行配合,以求乾淨而適合個人的口味」。

 

麻辣火鍋之絕代雙「椒」:花椒。© 柯炳鐘 / CTPphoto

 

不過,重慶人吃麻辣火鍋,並沒有季節性,據飲饌名家車輻的描述,其場景是「冬天當然好,夏天也很熱鬧,三伏天攝氏四十度以上高溫,桌子坐凳皆燙時,……照吃不誤,雖然汗流浹背,卻處之泰然,一手執筷,一手揮扇,……男士們吃得丟盔棄甲,或者乾脆脫光,準備盤腸大戰。中有武松打虎式,怒斬華雄式;不少女中豪傑,頗有梁夫人擊鼓戰金山之概,氣吞山河之勢」。這段寫實文字,描繪極為傳神,真個是「三伏天吃毛肚,嘴燙汗流心安逸」。

 

麻辣火鍋之絕代雙「椒」:辣椒。© 柯炳鐘 / CTPphoto

 

目前兩岸的「麻辣火鍋」,在滷水調料(即湯底)方面,五花八門,頻出新樣,眩人耳目,扣人心弦。車輻因而認為「調料的增減、吃法,各家做法不一,一萬家有一萬家的口味」。就我個人而言,滷水中加進泡菜汁,堪稱味有別裁,尚可接受。如果硬加罌粟殼,甚至是重複使用,那就敬謝不敏,無福消受。還有的人無辣不歡,再加入乾海椒,號稱「見血封喉」,這種五內俱焚的吃法,還真駭人聽聞。

 

 

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